Hubert Wallner
Hirschrücken mit Topinambur, Vogelbeeren und Brombeeren
Hauptgang Oktober 2024 Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer...
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Martin H. Lorenz
Rehfilet „Café de Paris“ im Brotmantel auf warmem Riebele-Tomaten-Salat
Hauptgang Obwohl Wild ja eher ein Herbst- und Wintergericht ist, habe ich dieses Mahl im Hochsommer zubereitet. Ich konnte das Filet vom...
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Martin H. Lorenz
Wildschweinkeule mit Wacholderrösti und Pastinake
Hauptgang Eigentlich wollte ich an diesem Tag Lamm kaufen, aber der Schäfer, bei dem ich das beziehe, hatte auch ein Wildschwein in...
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Martin H. Lorenz
Malloreddos mit Hirsch-Sugo
Hauptgang Von einer Reise nach Sardinien habe ich Malloreddos (sardisch manchmal auch Malloreddus), die man auch Gnocchetti Sardi nennt,...
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Martin H. Lorenz
Hirschrücken mit gratinierten Vadouvan-Kartoffeln und Heidelbeeren
Hauptgericht Bei dieser Komposition machen tatsächlich die Gewürze den Unterschied: das Wildgewürz, der Vadouvan und das ...
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Martin H. Lorenz
Wildgewürzmischung
Grundrezept Ich will gleich vorweg sagen: es gibt Tausende von unterschiedlichen Ansätzen für eine Wildgewürzmischung. Ich arbeite gerne...
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Martin H. Lorenz
Hirschkarree mit gefüllten Spitzkohlbällchen und Preiselbeersabayon
Hauptgang Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht...
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Martin H. Lorenz
Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen
Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...
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Martin H. Lorenz
Rote-Bete-Knödel auf Gulasch vom Damhirsch
Hauptgang Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur –...
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Boris Rommel
Steinpilzessenz mit Wirsing, Rehfilet und schwarzer Nuss
(Rezept für 8 Personen) Kategorie Suppe, Hauptgang November 2021 Koch: Boris Rommel, 2-Sterne-Koch, Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im...
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Martin H. Lorenz
Sous-Vide gegarte Rehkeule mit Semmelknödel-Wirsing-Lasagne
Hauptgang Sous-vide gehört mittlerweile zu meinen Lieblings-Garmethoden. Fleisch bekommt auf diese Weise immer auf die perfekte...
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Martin H. Lorenz
Das kleine Jägerrecht in Balsamico, Kürbisstampf, Pfifferlinge und glasierter Boskop
Hauptgang Schon zweimal durfte ich in Jürgen Mosthafs Küche dabei sein, wenn Gerichte für meine Veröffentlichungen zubereitet wurden. Das...
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Martin H. Lorenz
Wild Consommé
Grundrezept Zutaten: 5 Liter Wildbrühe oder -fond 1 kg Rinderwade (grob gewolft) 150 g Selleriewürfel 150 g Karottenwürfel 50 g...
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Martin H. Lorenz
Wild-Fond
Grundrezept Zutaten: 2 kg Hirschknochen 2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule 60 ml Olivenöl 1 Flasche Portwein 100 ml...
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