Martin H. Lorenz
Geschmortes Kalbsherz auf Champagner-Rahmkraut mit Weintrauben und Speck
Hauptgang Kalbsherz hatte ich „ewig“ nicht mehr, obwohl das eine Delikatesse ist. Ich mag es aber nur geschmort, und so kam es für...
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Martin H. Lorenz
Karpfen mit Beeren-Coulis, schwarze Nuss und krosse Kartoffel
Hauptgang Der Karpfen ist in meiner schwäbischen Heimat eher selten zu bekommen, während er im Fränkischen zur Saison fast überall auf...
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Martin H. Lorenz
Fettuccine mit Erbsen und Stracciatella
Hauptgang Hier treffen die eher süßlichen Erbsen auf salzigen Speck, und die Stracciatella kommt als himmlische Zugabe obendrauf. Das...
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Martin H. Lorenz
Sacchettini mit Spinat-Ricotta-Füllung und Speckschaum
Hauptgang Einen solchen Genuss hatte ich gar nicht erwartet, weil die Zutaten ja eher „gewöhnlich“ sind – aber dieses Gericht ist im...
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Martin H. Lorenz
Fleischküchle vom Kalb auf lauwarmem Krautsalat, Rotweinschalotten und weißer Balsamicodressing
Hauptgang Ich hatte noch einen halben Kopf Weißkraut von der Vorwoche im Gemüsefach und musste ihn verarbeiten. Mal wieder Fleischküchle...
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Martin H. Lorenz
Birnen-Maronencremesuppe mit Speckchips und Walnüssen
Vorspeise Die Idee zu diesem Rezept habe ich von dem sehr jungen Allgäuer Sternekoch Simon Schlachter abgeschaut und nur wenig angepasst....
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Martin H. Lorenz
Cremige Kalbskutteln in Lembergersauce mit Knusperkartoffeln
Hauptgang Im Schwäbischen gibt es sog. „Besenwirtschaften“, also Weinausschankbetriebe, in denen die Winzer traditionell ihren Wein...
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Martin H. Lorenz
Herzhafte Kartoffelroulade mit Rosenkohlblattsalat
Hauptgang Sie werden sehen, dass Rosenkohl, wenn man ihn entblättert, ein ganz anderes, nicht im Ansatz so kohliges Aroma entfaltet, als...
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Martin H. Lorenz
Gefüllte Tomaten mit leichter Thunfischmousse und Olivenöl auf warmer Speckvinaigrette
Vorspeise Eine Vorspeise, mit der man seine Gäste überraschen und begeistern kann. Passen Sie beim Zubereiten auf, dass die Mousse nicht...
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Martin H. Lorenz
Pochierte Seezunge mit frischen Markterbsen, Zitronenbutter und Kopfsalatcreme mit Speck
Hauptgang Im Wesentlichen das Rezept eines französischen Meisterkochs, aber mit wesentlichen individuellen Anpassungen. Der Starkoch brät...
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Martin H. Lorenz
Gorgonzola-Risotto mit gefülltem Portobello
Hauptgang Dieses Gericht ist zufällig entstanden – ich war eigentlich für den Abend zum Essen verabredet, aber mein väterlicher Freund...
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Anna Matscher
Carbonara von weißem Spargel, Sepia und Speck
Hauptgang Juni 2023 Köchin: Anna Matscher, Sterneköchin, Restaurant „Zum Löwen“, Tisens (Südtirol), Italien „WO DIE ROHSTOFFE HERKOMMEN,...
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Martin H. Lorenz
Balsamico-Perlen in einem Nest aus roter Linguine mit Wachtelei und Carbonara
Vorspeise Als ich dieses Fertigprodukt von „Black Balsamico Pearls“ fand, war die Überlegung, wie ich sie als Eyecatcher in einem...
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Martin H. Lorenz
Iberischer Schweinerücken mit Gemüse von Süßkartoffeln, Stangenbohnen und Kichererbsen
Hauptgang Fleisch vom iberischen Schwein, kurz "Ibérico", ist für mich immer wieder ein überragender Genuss. Es handelt sich hier um eine...
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Martin H. Lorenz
Hirschkarree mit gefüllten Spitzkohlbällchen und Preiselbeersabayon
Hauptgang Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht...
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Martin H. Lorenz
Letscho
Grundrezept Um erst einmal Wikipedia zu zitieren: "Letscho ist ein Schmorgericht der ungarischen Küche, das grundsätzlich aus Speck,...
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Martin H. Lorenz
Die Schwäbische Pizza: Dinnete
Hauptgang Nicht Pizza, nicht Flammkuchen - irgendwo dazwischen sicherlich. Das ist die Dinnete, die - wenn mein Eindruck nicht trügt -...
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Martin H. Lorenz
Schweinefilet im Speck-Wirsing-Mantel mit Soisson-Bohnenpüree und Ratatouille
Hauptgang Soisson-Bohnen sind mir in der Schweiz erstmals begegnet. Sie bekommt man fast nur als Dosenware und sind vergleichbar mit den...
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Martin H. Lorenz
Pochierter Kabeljau, Wildkräuter mit Linsenvinaigrette und Balsamico-Schäumchen
Hauptgang Kabeljau ist wohl der Lieblingsfisch der Deutschen. Leider bekommt man ihn immer seltener und man sollte ja auch auf die...
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Martin H. Lorenz
Mozzarella-Kartoffel-Pizza mit Speck und Wachtelei
hauptgang Pizza gehört zu den Lieblingsspeisen der Deutschen, das liebt ja schon jedes Kind. Und in der Regel kommt ja auf den Teig...
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