Martin H. Lorenz
Zweierlei gefüllter Mini-Patisson mit Holunderblüten-Dressing
Amuse Bouche Ich war total begeistert, als ich grünen Patisson als Minigemüse bekommen habe. Es macht keinen nennenswerten Sinn, daraus...
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Hefe
Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus, ein winzig kleiner Pilz, welcher nur unter einem Mikroskop sichtbar ist. Unter Hefe...
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Morchel
Speise- und Spitzmorcheln gehören zu den edelsten und wohlschmeckendsten Waldpilzen. Sie sind ausgesprochen würzig und begehrt und...
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Steinpilz
Der „König der Pilze“ ist ein Wald- und Speisepilz, der weit oben auf der Beliebtheitsskala der gehobenen Gastronomie steht. Er gehört...
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Champignon
Kaum ein anderer Kulturpilz in Europa hat so eine lange Geschichte wie der Champignon. Erstmalig angebaut wurde er etwa 1750 in...
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Grundinformationen über Pilze
Um erst einmal Wikipedia zu zitieren, und um damit deutlich zu machen, warum den Pilzen eine eigene Kategorie gewährt wird: „Die Pilze...
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Pfifferling-Triangoli mit sautiertem Radicchio und Pilzschaum
Hauptgang Sicher Geschmacksache, Radicchio mit Pfifferlingen zu kombinieren, ich finde aber, dass es wirklich gut gepasst hat. Pasta ist...
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Involtini von Spinat und Pilzen mit Paprikacreme und Süßkartoffelpüree
Hauptgang Vegetarisches Sommermenü 2022 – 3. Gang Die Hauptspeise des vegetarischen Sommermenüs 2022. Freunde, die ich zu einem Essen...
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Entenkeule, gebratener Stängelkohl, Austernseitlinge
Hauptgang Stängelkohl oder Wilder Brokkoli, den man in der Schweiz und in Italien wie auch in der Sterneküche schlicht unter Cime di Rapa...
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Gebackenes Kalbsbries auf Senf-Linsen
Hauptgang Nachdem ich – wie ich bereits schrieb – eine für eine Mahlzeit zu große Menge Kalbsbries beim Metzger abnehmen musste, habe ich...
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Forellenfilet, Püree von blauen Kartoffeln, Finger-Aubergine und Pioppini
Hauptgang Als ich bei einem Auslandsaufenthalt Pioppini entdeckt habe, die ich in Deutschland noch nie gesehen hatte, war mein Ehrgeiz...
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Buchenpilz-Risotto mit Heidelbeeren und Sbrinz
Risotto, Vegetarisch Hier kommt wirklich alles zusammen: Buchenpilze, die mein Markt sonst so nie hat (und die ich unbedingt mitnehmen...
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Steinpilz-Spätzle
Grundrezept Bernd Bachofer ist bekannt aus dem SWR-Fernsehen und betreibt das Hotel-Restaurant „Bachofer“ in Waiblingen. Er hat mir 2018...
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Dry aged Kotelett mit Auberginen-Püree und Pilzen
Hauptgang Mein Metzger hat eigentlich immer etwas „dry aged“ in seinem Kostbarkeiten-Schrank. Und das muss ich mir ab und an gönnen....
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In Rotwein pochiertes Rinderfilet auf Kräuterseitlingen, Kartoffel-Schnittlauch-Püree
Hauptgang Schon in den 2000er Jahren bin ich auf dieses Rezept des deutschen Spitzenkochs Martin Göschel gestoßen. Ich habe es nur wenig...
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Geräucherte Pastinake mit Pilzen und schwarzen Nüssen
Vorspeise oder Beilage Die Grundidee habe ich vor längerer Zeit beim brasilianischen Starkoch Alex Atala gefunden und daraus eine...
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