Martin H. Lorenz
Geschmortes Kalbsherz auf Champagner-Rahmkraut mit Weintrauben und Speck
Hauptgang Kalbsherz hatte ich „ewig“ nicht mehr, obwohl das eine Delikatesse ist. Ich mag es aber nur geschmort, und so kam es für...
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Martin H. Lorenz
Kalbsleber, Berberitzen und Rucola
Hauptgang Unter allen Lebensmitteln, die in unserer Hemisphäre üblich sind, gibt es nur eines, das ich nicht esse: Leber. Ein...
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Martin H. Lorenz
Kalbsfilet im Tramezzinimantel mit wildem Blumenkohl und Perlgraupenrisotto
Hauptgang Tramezzini ist gar nicht so leicht zu bekommen, wenn man nicht einen entsprechenden Händler hat. Ich habe es aus Italien...
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Martin H. Lorenz
Fleischküchle vom Kalb auf lauwarmem Krautsalat, Rotweinschalotten und weißer Balsamicodressing
Hauptgang Ich hatte noch einen halben Kopf Weißkraut von der Vorwoche im Gemüsefach und musste ihn verarbeiten. Mal wieder Fleischküchle...
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Martin H. Lorenz
Gepökelte Kalbszunge mit gegrillten Palmherzen und Amarant
Hauptgang Kalbszunge hatte ich schon viele Jahre nicht. Mein Metzger hatte angeboten, sie schon zu pökeln, somit hatte ich diese Aufgabe...
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Martin H. Lorenz
Neckar-Waller mit Kalbskopfsauce und Maultäschle von der roten Zwiebel
Hauptgang Schwäbisches Menü 2024: 4. Gang Das Hauptgericht meines Menüs ist eine Hommage an schwäbische Maultaschen, die aber völlig...
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Martin H. Lorenz
Paniertes Kräuter-Kalbsschnitzel mit Salat von grünen Bandnudeln und aufgeschäumte Bergkäsesauce
Hauptgang Dieses Rezept ist eine ganz starke Kombination aus drei Teilen: das Kalbsschnitzel, durch die Kräuterpanade eine...
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Martin H. Lorenz
Kalbssteak, Schalotten, Fingeraubergine und Gnocchi
Hauptgang Wenn man die Gnocchi selbst macht - was ich immer empfehle - ist abgesehen davon die Zubereitung dieses Rezeptes nicht nur...
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Martin H. Lorenz
Entrecôte vom Kalb mit pikantem Gurkensalat und Trüffelkartoffeln
Hauptgang Wenn man schon mal die Chance hat, blaue Kartoffeln zu bekommen, dann sollte man sie nutzen. Es geht dabei weniger um den...
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Martin H. Lorenz
Provenzalisches Kalbs-Rib-Eye, im Ganzen gebraten, mit Kartoffelecken
Hauptgang Eine ganzes Stück Hohe Rippe vom Kalb hatte ich noch nie zubereitet und ich wollte es dann in Tranchen schneiden, um es als...
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Martin H. Lorenz
Grüne Fettuccine mit Steinchampignons und Tranchen vom Kalbstafelspitz
Hauptgang Grüne Nudeln mit Rahm-Champignons war in meiner Kindheit ein Lieblingsessen – zumal die grünen Nudeln damals erst als...
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Ludwig Maurer
Gebratenes Kalbsbries mit Sauce Café de Paris und geschmortem Chicorée
Hauptgang Juni 2022 Koch: Ludwig Maurer, Spitzenkoch, Restaurant „STOI“, Rattenberg / Deutschland Mit Ludwig Maurer, den alle nur „Lucki“...
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Martin H. Lorenz
Sternrose vom Kalb mit Maronen und Birne
Hauptgang Nachwade oder Sternrose vom Kalb ist ein Stück Fleisch, das man eher selten beim Metzger sieht. Es ist nicht zum Kurzbraten...
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Martin H. Lorenz
In Limettenöl mariniertes Kalbsfilet mit Gemüse-Chartreuse und Orangenjus
Hauptgang Das Kalbsfilet war noch in meinem Gefrierschrank und sollte daher endlich einer Bestimmung zugeführt werden. Eine...
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Martin H. Lorenz
Kalbsfilet im Weißbrot-Mantel auf Buschbohnen und Pfifferlingen
Hauptgang Eigentlich wollte ich zum Kalb etwas ganz anderes kochen, bin dann auf dem Markt sowohl über die Bohnen wie über die...
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Martin H. Lorenz
Kalbs-Tomahawk-Steak mit dreierlei Würzbutter und Bohnen-Kroketten
Hauptgang Dieses Tomahawk-Steak musste ich einfach zubereiten. Wenn man schon einmal die Chance hat, eines zu bekommen, dann muss man...
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Martin H. Lorenz
Dry age Kalbsrücken in Madeira-Reduktion auf Petersilien-Risotto und Langpfeffer-Schaum
Hauptgang Ein Anruf beim Metzger meines Vertrauens mit dem Hinweis, dass ich einen Menüabend für Freunde koche, die noch nie Dry Age...
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Martin H. Lorenz
Rosa gebratener Kalbs-Tafelspitz, Zuckerschoten-Salat und Topinambur-Schaum
Hauptgang Die etwas ungewöhnliche Kombination entstand daraus, dass ich einen wunderschönen Kalbstafelspitz ergattern konnte, zudem...
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Martin H. Lorenz
Kalbsfarce
Grundrezept Zutaten: 300 g angefrorenes Kalbfleisch 200 ml Sahne 100 g Eiweiß 2 EL Portwein Salz, Pfeffer Zubereitung Alles in einen...
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Martin H. Lorenz
Kalbsschnitzel mit Butter-Kartoffeln und Rahm-Gurkensalat
Hauptgang Ein Wiener Schnitzel ist eines der beliebtesten Gerichte in Deutschland. Und natürlich auch bei mir ein winziges bisschen...
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