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Hubert Wallner

Hirschrücken mit Topinambur, Vogelbeeren und Brombeeren

Hauptgang Oktober 2024 Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer...

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Martin H. Lorenz

Malloreddos mit Hirsch-Sugo

Hauptgang Von einer Reise nach Sardinien habe ich Malloreddos (sardisch manchmal auch Malloreddus), die man auch Gnocchetti Sardi nennt,...

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Martin H. Lorenz

Hirschrücken mit gratinierten Vadouvan-Kartoffeln und Heidelbeeren

Hauptgericht Bei dieser Komposition machen tatsächlich die Gewürze den Unterschied: das Wildgewürz, der Vadouvan und das ...

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Martin H. Lorenz

Hirschkarree mit gefüllten Spitzkohlbällchen und Preiselbeersabayon

Hauptgang Einem herrlichen Karree vom Neuseeland-Hirsch, das ich bei meinem Fleischhändler gesehen hatte, könnte ich einfach nicht...

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Martin H. Lorenz

Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen

Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...

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Martin H. Lorenz

Rote-Bete-Knödel auf Gulasch vom Damhirsch

Hauptgang Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur –...

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Martin H. Lorenz

Wild-Fond

Grundrezept Zutaten: 2 kg Hirschknochen 2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule 60 ml Olivenöl 1 Flasche Portwein 100 ml...

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