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Martin H. Lorenz

Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen

Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...

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Martin H. Lorenz

Reh-Medaillons mit Mohn auf Schwarzwurzeln

Hauptgang In diese Jahreszeit gehören für mich einfach Wild und Schwarzwurzeln. In der Kombi ist es vielleicht nicht ganz so oft zu...

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Martin H. Lorenz

Rote-Bete-Knödel auf Gulasch vom Damhirsch

Hauptgang Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur –...

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Martin H. Lorenz

Rehfilet im Kräuter-Crêpe mit Pfifferlingen und Varianten vom Mangold

Hauptgang Beim Durchstäubern meiner Tiefkühltruhe fiel mir ein Rehfilet in die Hände. Da es nur eines war, konnte ich damit auch nur ein...

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Martin H. Lorenz

Sous-Vide gegarte Rehkeule mit Semmelknödel-Wirsing-Lasagne

Hauptgang Sous-vide gehört mittlerweile zu meinen Lieblings-Garmethoden. Fleisch bekommt auf diese Weise immer auf die perfekte...

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Martin H. Lorenz

Das kleine Jägerrecht in Balsamico, Kürbisstampf, Pfifferlinge und glasierter Boskop

Hauptgang Schon zweimal durfte ich in Jürgen Mosthafs Küche dabei sein, wenn Gerichte für meine Veröffentlichungen zubereitet wurden. Das...

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Martin H. Lorenz

Wild Consommé

Grundrezept Zutaten: 5 Liter Wildbrühe oder -fond 1 kg Rinderwade (grob gewolft) 150 g Selleriewürfel 150 g Karottenwürfel 50 g...

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Martin H. Lorenz

Wild-Fond

Grundrezept Zutaten: 2 kg Hirschknochen 2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule 60 ml Olivenöl 1 Flasche Portwein 100 ml...

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