Martin H. Lorenz
Gratinieren
Beim Gratinieren überbackt man eine Speise, in der Regel Aufläufe oder Gratins, sodass eine braune Kruste entsteht. Dafür wird gerne Käse...
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Roh / Rohkost
Der Begriff „roh“ bedeutet in der Küche zunächst einmal den unveränderten Zustand von Lebensmitteln. Also Fleisch, Fisch, Gemüse etc.,...
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Confieren
Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem...
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Frittieren
Unter frittieren versteht man eine dem Braten ähnliche Methode zur Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird Fett oder Öl bei...
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Granité
Granita / Granité ist eine gefrorene sizilianische Süßspeise mit einer Sorbet-ähnlichen Konsistenz. Der Begriff leitet sich vom...
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Ablöschen
Von Ablöschen spricht man, wenn Gemüse, Fleisch und Fisch in der Pfanne angebraten werden und man den Bratvorgang durch die Zugabe von...
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Andünsten / Anschwitzen
Darunter versteht man das kurze Garen von Gemüse in wenig Fett bei geringer Hitze. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft aus und gart dabei...
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Wasserbad
Im Wasserbad bereitet man Speisen zu, die beim Garen nicht überhitzt werden sollen oder deren Temperatur nicht über 100 °C steigen soll....
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Reduzieren
Reduzieren ist eine andere Bezeichnung für Einkochen. Das heißt: Beim Reduzieren wird eine Flüssigkeit so lange geköchelt, bis sie ihr...
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Mehlschwitze
Mehlschwitze, auch Einbrenn(e) oder Schwitzmehl (französisch Roux), ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett (in der Regel...
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Anrichten
Beim Anrichten handelt es sich um die Gestaltung des Tellers mit den zubereiteten Speisen. In der Sterneküche wird natürlich Wert gelegt...
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Zesten
Zesten sind dünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse. Zesten werden zum...
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Martin H. Lorenz
Blindbacken
Das Blindbacken (auch Hohlbacken) ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle, die nachträglich gefüllt werden...
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Pürieren
Beim Pürieren werden Lebensmittel zu einer homogenen Masse, einem Brei (Püree), verarbeitet. Der Begriff Püree geht auf das französische...
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Julienne
Der Küchenbegriff Julienne schneiden stammt von dem französischen "en julienne" ab, was "in feinen Streifen" bedeutet. Meist ist damit...
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Mehl sieben
Ein Mehlsieb ist zwar praktisch, im Wesentlichen aber unnötig. Ist es wirklich notwendig, Mehl zu sieben? Die kurze Antwort darauf ist...
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Marinieren
Aus Wikipedia: „Marinieren (entlehnt aus französisch mariner „in Salzwasser einlegen“) in Abgrenzung zum Beizen, war ursprünglich das...
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Zerlassen
Butter oder Margarine (es geht fast immer nur um diese beiden Fettträger) in einer Pfanne oder einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen,...
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Garen / Köcheln / Sieden
Diese Begriffe in einem Rezept bedeuten: eine Speise sollte nicht stark oder „sprudelnd“ kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt...
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Abschmecken
Eine Speise nach eigenem Geschmack würzen. Meist verwenden Rezepte dazu die Grundgewürze Salz, Pfeffer, Zucker usw. Aber...
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