Speise- und Gemüsezwiebeln gehören neben Schalotten, Frühlingszwiebeln und Lauch allgemein zum Oberbegriff „Zwiebelgemüse“. In dieser Beschreibung fokussiere ich mich aber weitgehend die Speise- und Gemüsezwiebeln nebst Mini-Zwiebeln.
Schon im alten Ägypten gehörten die Zwiebeln zu den wichtigsten Ackerfrüchten – sowohl für die Küche als auch in der Heilkunde. Sie gehören zu den milden Antibiotika, wirken antibakteriell und beugen Infektionen vor. Sie helfen bei Durchblutungsstörungen und erhöhtem Blutdruck, wirken appetit- und verdauungsanregend. Sie haben einen hohen Zink- und Eisengehalt, ihre schwefelhaltigen Verbindungen sind für den intensiven, tränentreibenden Geruch verantwortlich. Wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts waren Zwiebeln früher übrigens auch ein beliebtes Mittel für Seefahrer gegen Skorbut.
Die Zwiebel ist ein kulinarischer Alleskönner, die weltweit in den Küchen für unzählige Zwecke verwendet wird. Ob roh, gedünstet oder gebraten verleiht sie vielen Speisen eine wichtige Duft- und Geschmacksgrundlage und ist für herzhafte Gerichte unverzichtbar. Zwiebeln enthalten außerdem Zucker, der bei weniger scharfen Sorten für die typische Süße verantwortlich ist. Bei rohen Zwiebeln dominieren die frischen, scharfen und leicht stechenden Gewürznoten. Erwärmt auf 50 bis 100° verschwindet die Schärfe und macht milden Zwiebelaromen Platz. Bei Temperaturen über 150° bilden die Zwiebelproteine in Verbindung mit dem Zucker spezielle Karamell- und Röstnoten aus. Ihren ganzen Geschmacksreichtum können Zwiebeln am besten entwickeln, wenn sie langsam geschmort werden.
Nach den Tomaten sind die Zwiebeln der Deutschen liebstes Gemüse. Und das, obwohl sie ja keine typische Gemüsebeilage sind. Botanisch gehört die Zwiebel zur Gattung Allium, deren Vertreter unter der Erde knollenartige Verdickungen aus dicht übereinanderliegenden fleischigen Blättern bilden. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte die aus Vorderasien stammende Pflanze weltweit unzählige Sorten, die sich in ihrem Gehalt an ätherischen Ölen, Wasser und Zucker unterscheiden. Größe, Aroma und Schärfe sind sortentypisch.
Faustregel: je weniger Wasser und Zucker in einer Zwiebel enthalten ist, desto schärfer ist ihr Geschmack. Kleine braune bzw. gelbe Zwiebeln sind am schärfsten, weiße eher mild und rote am aromareichsten.
Die in Deutschland bekanntesten und beliebtesten Sorten sind:
Braune Haushaltszwiebel – würzig bis scharf, frisch und kräftig-pikant
Sturon – würzig-scharfes Aroma, knackiges Fleisch
Gemüsezwiebel (früher auch „Spanische Zwiebel“) – saftiges, weiches Fleisch, mildes, leicht süßliches Aroma
Weiße Zwiebel – zart-süßliches Zwiebelaroma, wenig intensives Aroma
Rote Zwiebel – süßlich-mild, zugleich aber auch würzig-scharf
Schalotte – die feinste und mildeste Zwiebel, aromatisch leicht süßlich, ohne den scharfen typischen Zwiebelgeschmack
Frühlingszwiebel – zart-mild und feinwürzig, sehr aromatisch
Zittauer Gelbe – kräftiger würzig-scharfer Geschmack
Winterheckzwiebel (auch bekannt als „Ewige Zwiebel“) – ganzjährig, winterhart, verwendet man wie Schnittlauch, kräftig-scharfes Aroma
Laaer Zwiebel – die Zwiebelfelder werden traditionell nicht bewässert, dadurch werden die Zwiebel extrem aromatisch
Höri Bülle – zartes, leicht süßliches Aroma und eine milde, nicht aufdringliche Schärfe
Bamberger birnenförmige Zwiebel – gelb-braune Schale, helles und schnittfestes Fleisch, mild-würziger und leicht süßlicher Geschmack
Rote Braunschweiger – leichte, aber dennoch würzige Schärfe, vielseitig verwendbar
Roscoff-Zwiebel – rosa- bis kupferfarbene Schale, fruchtiges, leicht süßliches Aroma, saftig-zarte Textur
Stuttgarter Riese – groß und gelbschalig, festes und weißes Fleisch, milde Schärfe, sehr aromatisch
Cipolla di Tropea – rot, zart-süß, mild-saftig, in drei Unterarten verfügbar und geschützt
Mini-Zwiebeln
Silberzwiebel – sehr klein, süß-sauer
Perlzwiebel – haselnussgroß, mild bis würzig
Cipolline borettane – flacher und im Aroma dezenter als die Schalotte
TIPP: Wer Tränen beim Zwiebelschneiden vermeiden will, sollte die Zwiebel vorher 30 Minuten in den Kühlschrank oder 10 Minuten in das Gefrierfach legen.
Quelle: teilweise zitiert, teilweise adaptiert aus „Zwiebeln & Knoblauch“, Achim Schwekendiek, Verlag Hädecke, 2015
Comments