Wildsauce

Eine leckere Sauce zu Wild ist einfach ein Muss. Meist wird Wild ja ohnehin mit Rotkohl und / oder Knödeln serviert, und da ist dann der Genuss ohne Sauce nur halb so groß. Dieses Rezept zeigt eine leckere Variante für eine gelungene Sauce. Der Ansatz wird aber nur dann wirklich gut, wenn eine möglichst große Menge an Wildknochen verarbeitet wird. Deshalb ist dieser Vorschlag definitiv ein Vorratsrezept – was man nicht sofort benötigt wird portionsgerecht eingefroren.

Zutaten:

1 kg Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch)

1 Tomate

5 kg klein gehackte Wildknochen und -parüren

5 EL Sonnenblumenöl

5 EL Tomatenmark

2 Ltr. Rotwein

3 Knoblauchzehen

10 Lorbeerblätter

5 Nelken

20 Wacholderbeeren

5 Petersilienstängel

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Wurzelgemüse nach dem Waschen und Putzen in kleine Würfel schneiden. Die Tomate wird geviertelt.

Die Knochen und Parüren werden in einem großen Bräter in dem zuvor erhitzten Sonnenblumenöl angebraten. Wenn der Inhalt eine schöne Bräunung angenommen hat, gibt man das Gemüse hinzu und nach weiteren 10 Minuten das Tomatenmark. Wenn das Tomatenmark gut angegangen ist, löscht man mit einem Liter Rotwein ab. Wenn die Flüssigkeit einreduziert ist, lasst man den Inhalt einen kurzen Moment weiter anbraten, dann löscht man mit dem zweiten Liter Rotwein ab. Die zerdrückten Knoblauchzehen und die Gewürze hinzufügen. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Mindestens 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

Danach die Sauce mit den Knochen auskühlen lassen, damit das enthaltene Kollagen (Gelatine) aus den Knochen in den Fond übergeht. Erst dann passieren, kalt stellen und das kalte Fett von der Oberfläche entfernen.

Die Sauce kann jetzt verwendet werden