Vorspeise
Februar 2024
Koch (Rezept): Jorge Vallejo, Ranking TOP-50-Koch der Welt und Inhaber Restaurant „Quintonil“, Mexico City, Mexiko
Foodfoto / Zubereitung: Tim Raue, TOP 50-Koch der Welt
Nach dem Studium des Managements und der kulinarischen Künste am Culinary Center of Mexico (Ambrosia) verbrachte Jorge Vallejo einige Zeit auf hoher See und arbeitete auf Princess Cruises. Später arbeitete und verbrachte er Zeit in den Küchen von Restaurants wie Noma, Pujol und dem Diana Restaurant des St. Regis Hotels und der Habita Gruppe. Als er 2012 beschloss, sich selbstständig zu machen, eröffnete er mit seiner Frau Alejandra Flores das „Quintonil“. Seit mehr als einem Jahrzehnt ist das Restaurant das Herzstück des Dialogs, den Vallejo über die Erinnerung und die aktuellen Umstände der kulinarischen Tradition Mexikos geführt hat.
Seit 2015 steht das „Quintonil“ auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Das Restaurant ist ein Spiegelbild Mexikos – allerdings nicht in Bezug auf Rezepte oder Tradition, sondern wegen der Produkte. Einheimische Zutaten stehen bei Vallejo ganz oben auf der Einkaufsliste. Diese kombiniert er mit innovativen Kochtechniken und verleiht der mexikanischen Küche so ein neues Flair. Jorge Vallejo reflektiert auch über die Beziehung der Gastronomie zur Umwelt, Kultur und Gesellschaft, wobei er betont, wie sich dies auf „Quintonil“ und die größere Gemeinschaft auswirkt. Dies hat ihn dazu veranlasst, an verschiedenen Foren teilzunehmen und Vorträge im In- und Ausland zu halten. Er hat auch an Forschungs- und Erhaltungsprojekten für die Gastronomie und ihr Umfeld mitgearbeitet.
Durch mein Buch „Nur Suppe.“ sind wir in Kontakt gekommen. Wie es der Zufall will, hat Tim Raue ihn im Rahmen einer TV-Serie besucht, dieses Original Jorge Vallejo-Rezept zubereitet und mir anschließend Rezept und Foto zur Verfügung gestellt. Es ist also das erste Mal eine Gemeinschaftsproduktion bei meinen Gastrezepten. An beide ein herzliches Dankeschön. Dieses und viele weitere interessante Gerichte finden Sie übrigens in diesem großartigen Buch von Tim Raue, das im September 2023 bei Callwey erschienen ist. Es heißt „Herr Raue reist“ und gibt kulinarische Eindrücke aus vielen Teilen der Erde wider.
Das übrigens sagt Tim Raue über Jorge und das Gericht: „Jorge Vallejo ist für mich einer der zehn besten Küchenchefs, bei denen ich je gegessen habe. Er kocht Gerichte mit feenhafter Leichtigkeit in einem Land, dessen Küche häufig die Schwere von Backsteinen hat. Sein bestes Gericht ist diese weiße Maissuppe – ein schmelzender cremiger Traum mit zartem, säuerlich würzigem Rettich und süßlichen grünen Erbsen, begleitet von einer hinterlistigen Schärfe. Die Suppe ist nicht leicht nachzukochen, weil weißer Mais hierzulande schwer erhältlich ist und Erbsen von dieser Qualität in Deutschland ein rares Gut sind.“
Zutaten:
Weiße Maissuppe
200 g weißer Mais (aus der Dose)
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 EL Leinöl
50 g Sellerie
60 g Lauch, nur der weiße Teil
400 ml Gemüsebrühe
2 getrocknete Guajillo-Chilischoten
Salz
Eingelegter Rettich
120 g grüner Rettich
60 ml Einlegesud von Jalapeños
30 g Agavendicksaft
Saft von 1 Limette
Salz
1 TL grüner Tabasco
Kräuteröl
20 g Kerbel
30 g Perilla (Shiso)
20 g Minze
40 g Koriander
200 ml Rapsöl
Zeste von 1 Bio-Limette
Zusätzlich
4 EL frische Erbsen
2 EL Einlegesud von Jalapeños
Zubereitung:
Den Mais abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Mais, Zwiebel und Knoblauch in einem Topf im Leinöl anschwitzen lassen. Den Sellerie und den Lauch waschen und in kleine Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles weiter anschwitzen lassen. Mit der Gemüsebrühe und 100 ml Wasser auffüllen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Die Chilischoten waschen, dazugeben und die letzten 7 Minuten mitköcheln lassen. Dann wieder herausnehmen. Alles im Standmixer zu einer sämigen Suppe verarbeiten.
Den Rettich schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten verrühren und den Rettich darin mindestens 2 Tage marinieren lassen.
Die Kräuter waschen, fein hacken und mit dem Öl und der Zeste im Standmixer kurz zerkleinern. Über Nacht ziehen lassen, dann am nächsten Tag durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
Die Erbsen in heißem Wasser blanchieren und die Haut entfernen. Die Erbsen im Jalapeño-Sud marinieren lassen.
Die Rettichscheiben dekorativ auf einen Teller legen und einen Esslöffel Erbsen dazugeben. Etwas Suppe angießen und das Kräuteröl auf die Suppe träufeln.
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© Fotos: Single-Foto von Jorge Vallejo wurde von ihm selbst zur Verfügung gestellt, alle anderen Fotos mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlags, München.
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