Weiß-gelber Bete-Salat mit Meerrettich und Frenchdressing

Vorspeise oder Beilage

Weiße Bete bekommt man eher selten. Sie hat wie die Chioggia ein feine Marmorierung, ist aber farblich wenig dominant. Der Frenchdressing und der Meerrettich heben den Salat zu einem geschmacklichen Erlebnis. Man kann ihn sowohl als Vorspeise wie auch als Beilage servieren. Man wird in jedem Fall begeisterte Esser verwöhnen.

Zutaten:

Salat

je 150 g frische Weiße und Gelbe Bete-Rüben

Salz

1 EL Butter

2 EL Himbeeressig

3 EL Haselnüsse

Salat

2 EL Haselnussöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Meerrettich, frisch gerieben

Dressing

200 ml Noilly Prat

500 g Sahne

1 Rosmarinzweig

8 frische Basilikumblätter

2 Eigelb

15 g Senf

20 ml weißer Balsamico

40 ml Himbeeressig

100 ml Sherryessig

550 ml Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Bete in leicht gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde weich kochen. Noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden und zu gleichmäßigen Scheiben ausstechen. Dann in einer Pfanne in Butter erwärmen und mit 1 EL Himbeeressig überziehen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett braun rösten, danach grob hacken. Salat waschen und trockenschütteln, zurückhaltend mit 1 EL Haselnussöl und 1 EL Himbeeressig beträufeln. Die Haselnüsse zugeben und alles leicht vermengen.

Noilly Prat auf 50 ml einreduzieren. Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben. Durch ein feines Sieb gießen. Abkühlen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise zubereiten. Eigelbe, Senf, Balsamico und die beiden Essige verrühren, in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab alles langsam hochziehen, während das Öl langsam einläuft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mayo mit der Noilly Prat-Sahne mischen und mit dem Handmixer kalt aufschäumen.

Bete auf kalten Teller wie ein Carpaccio auslegen. Mit 1 EL Hasselnussöl beträufeln. Mit Meersalz, Pfeffer und Meerrettich bestreuen. Die Salat-Nuss-Mischung in der Mitte dekorativ anrichten. Das Frenchdressing zurückhaltend rundherum geben (keinesfalls die gesamte Menge verwenden!). Mit Pfeffer und frischem Meerrettich vollenden