Dessert Dezember 2024
Koch: Jeremias Riezler, Spitzenkoch und Inhaber „Walserstuba“, Riezlern, Österreich
Versteckt im Kleinwalsertal, einer der schönsten Bergregionen Österreichs, findet sich das Biohotel und Restaurant „Walserstuba“. Der Betrieb wird von Familie Riezler geführt, den Chefs Bettina und Jeremias sowie seinen Eltern. Gemeinsam mit Bettina kreiert Jeremias authentische und geschmacksvollendete Gerichte auf Haubenniveau. Seit mehr als 60 Jahren gilt die „Walserstuba“ als Ort der vollen Entspannung und Genussoase in Wohlfühlatmosphäre.
Jeremias Riezler ist Chef im Restaurant „Walserstuba“. Jeremias lernte an der Schweizer Hotel-Management-Schule in Luzern und sammelte Erfahrungen in vielen high-end Restaurants. Darunter „Landhaus Henze“ und „Hubertushof“ in Velden am Wörthersee. Er führt nun in dritter Generation das Familienunternehmen Biohotel und Restaurant „Walserstuba“. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina Riezler leitet er seit dem letzten Jahrzehnt das Restaurant. Die traditionellen Gerichte der Chefs Jeremias und Bettina Riezler gelten als faszinierend zubereitet mit außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen, immer in biologischer und absolut höchster Qualität. Die talentierten Chefs arbeiten mit lokalen Lieferanten und Produzenten zusammen und auch das Wild, Kalb oder Rind stammt demnach aus dem Kleinwalsertal. Hier trifft ausgezeichnete Haubenküche auf authentische und traditionelle Alpine Küche.
In der „Walserstuba“ wählt man aus unterschiedlichen Menüs, auch ein Alpines Überraschungsmenü wird neben den à la carte Gerichten angeboten. Das Menü “Önsche Walser Chuche" basiert auf lokalen Ingredienzien und geht zurück ins 19. Jahrhundert. Ein Gericht, dass man auf jeden Fall probieren sollte, ist der Bio-Schweinskrustenbraten. Neben den gemütlichen Gastzimmern gibt es auch noch den “Chuchedisch”: die Walser Variante des Chefs Tables, buchbar für 4 Personen. Hier genießen Sie das Überraschungsmenü mit Getränkebegleitung aus der ersten Reihe mit fantastischer Aussicht auf die Küche in Action. Die Weinkarte beinhaltet aufregende österreichische Marken als auch exklusive Jahrgänge aus Italien, der Schweiz, Spanien und Frankreich. Als Hausweine werden Grüner Veltliner vom Stift Göttweig im Kremstal und Blauer Zweigelt vom Kartäuserhof in der Wachau angeboten. Natürlich werden auch großartige alkoholfreie Varianten angeboten, diverse Biofruchtsäfte stehen zur Auswahl.
Der bärtige Mann zeigt aus dem Fenster auf die herrliche Bergwelt. "Da draußen wimmelt es nur so von uralten, verborgenen Geschmacks-Erlebnissen, die es zu entdecken gilt." Jeremias Riezler engagiert sich wie kein anderer für das kulinarische Erbe der Alpen. Für sein Handwerk bevorzugt er einheimische Lebensmittel mit Gesicht, vorwiegend aus biologischer Landwirtschaft. Die Schätze der Natur einfach und ehrlich auf den Teller bringen - so lautet das Credo, mit dem der Küchen-Revoluzzer das Ursprüngliche wiederentdeckt. Er würzt z.B. mit Baumharz und holt den Enzian von der Kitsch-Postkarte in die Suppenschüssel. Seit Jahren wird er dafür nicht nur vom Gault Millau ausgezeichnet. Doch das übliche Klischee der Haute Cuisine sucht man hier vergeblich. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina zelebriert er im Kleinwalsertal einen anderen touristischen Weg. Die Schwerpunkte der Familie Riezler beziehen sich nicht „nur“ auf Kost und Logis, sondern auf echte "Glücksmomente". Und die findet der Chefkoch und Diplomsommelier Jeremias selbst auch bei seinen Schweinen: Seit einigen Jahren züchtet er die alte Rasse der schwarzen und bunt gescheckten Alpenschweine. Die Verbundenheit zur Region Kleinwalsertal und den tollen Lebensmitteln, die das Kleinwalsertal zu bieten hat, kam mit der Geburt der ersten Tochter Klara 2010. Plötzlich wurden viele Dinge hinterfragt und schließlich kamen die Riezlers 2017 zum Entschluss, sich als Biohotel Kleinwalsertal zu positionieren. Nicht weil ein Biohotel eine gute Strategie in der heutigen Zeit ist, sondern weil man überzeugt war und immer noch ist, dass ein nachhaltiges Wirtschaften nötig ist. Bio-Lebensmittel sind der Mindeststandart – die verwendeten Lebensmittel, die nicht bio-zertifiziert sind, sind noch besser, wie z.B. Waldfrüchte oder Wild aus freier Wildbahn: besser geht es nicht!
Zutaten:
Basis für „Riibl“
1 Ltr. Milch
1/3 Ltr. Sahne
2 TL Natursalz
420 g Maisgrieß, grob geschrotet (Rheintaler Riibl-Mais)
Riibl-Mais-Eis
50 g ganze Riiblmais-Körner
250 ml Sahne
150 ml Rohmilch
125 g Zucker
1 kleine Prise Salz
3 verquirlte Eier
Preiselbeer-Staub
500 g Preiselbeeren
40 g Puderzucker
Heidelbeer-Apfelkompott
50 g Zucker
200 ml Apfelsaft
3 Äpfel (Jonagold oder Boskoop)
200 g Wild-Heidelbeeren (frisch oder TK)
Anrichten
Riiblmais-Whisky
Kornblumenblüten (sie wachsen gerne am Rande des Maisfeldes)
Zubereitung:
Milch, Sahne und Natursalz aufkochen. Maisgrieß langsam einrühren und 5 Min. unter ständigem Rühren gut durchkochen lassen. Zudecken, auf ganz kleiner Hitze ca. 40 Min. quellen lassen. Über Nacht kaltstellen, die Masse muss schnittfest sein. Dann kleine Stücke ausstechen und beinahe schwimmend in viel selbst gemachtem Butterschmalz knusprig ausbraten, dabei kräftig am Pfannenboden kratzen. Den übrigen Riibl zum Frühstück mit Marmelade essen.
Die ganzen Riiblmais-Körner in eine Popcornmaschine geben und rösten. Das wenige Popcorn, das aufgeht und heraushüpft, auffangen und als Garnitur verwenden. Die verbleibenden Körner in der Popcornmaschine weiterlaufen lassen und goldbraun rösten. Die gerösteten Körner samt dem Popcorn fein mahlen (Moulinette, Getreide- oder Kaffeemühle) – wir benötigen 25 g Maismehl. Sahne, Rohmilch, Zucker und eine kleine Prise Salz aufkochen. 25 g Maismehl einrühren und ca. 1 Min. durchkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier unter starkem Rühren in den sehr heißen, dünnen Brei einarbeiten. Die Restwärme sollte die Eier zum Binden bringen, ansonsten noch zur Rose (ca. 82°C) abziehen. Die Masse in einer Eismaschine mit Rührwerk gefrieren lassen oder in Pacojet-Becher füllen und einfrieren…
Preiselbeeren im Backofen bei 45°C Umluft über Nacht trocknen lassen. Es bleiben ca. 80 g staubtrockene Beeren übrig. Diese in einer Moulinette pulverisieren und mit dem Puderzucker mischen.
Heidelbeer-Apfelkompott: 50 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit 2 dl Apfelsaft ablöschen. 3 Äpfel (Jonagold oder Boskoop) entkernen und fein würfeln. Sobald sich alle Zuckerklumpen aufgelöst haben, Apfelwürfel in die Karamellsoße geben und einmal kräftig aufkochen. Pfanne vom Feuer nehmen und 200 g Wild-Heidelbeeren (frisch oder TK) vorsichtig in das Kompott mischen. Nicht zu fest rühren, damit die Beeren nicht platzen.
Das warme Heidelbeerkompott mit einem Löffel auf den Teller geben. 1 EL frisch gebratenen Riibl daraufsetzen und mit einem Hauch Riiblmais-Whisky besprühen. 1 Kugel Eis darauf anrichten, mit Popcorn garnieren. Etwas Preiselbeer-Staub darüber sieben und mit bunten Kornblumenblüten garnieren.
„An Guata!“
© alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Jeremias Riezler / Fotocredits: Lukas Kirchgassner
Comments