Vorspeise
Ein wirklich leckeres Gericht, in der die Tomate ganz unterschiedliche Texturen bekommt: getrocknet, als Mayonnaise, als Tatar und in Form einer weißen Sauce. Und ich habe sowohl „handelsübliche“ Tomaten wie auch Ochsenherztomaten verwendet. Herausgekommen ist unter dem Strich eine tolle Kombi mit diversen Aromen, die in sich sehr harmonisch funktionieren.
Zutaten:
Sauce
2 Tomaten
1 Schalotte
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Thymianzweig
125 ml Vollmilch
Tatar
1 Ochsenherztomate
1 Msp. Knoblauch
1 Msp. frischer Thymian
2 Basilikumblätter
½ Schalotte
20 g geschälte und entkernte Gurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Olivenöl
Getrocknete Tomaten
1 Ochsenherztomate
Knoblauch
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Thymian
Rosmarin
Brotchips
hauchdünn geschnittenes Weißbrot, entrindet
Olivenöl
Mayonnaise
1 Eigelb
125 ml Pflanzenöl
1 TL scharfer Senf
4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten aus dem Glas
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Basilikum, frisch gehackt
Tomatenchips
1 Tomate
Puderzucker
Zubereitung:
Für die Sauce die Tomaten waschen, grob zerteilen und den grünen Strunk entfernen. Die Schalotte schälen und klein würfeln, danach in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch schälen, durchdrücken und mitdünsten. Dann die Tomatenstücke unterheben, mit den Gewürzen und den Thymianblättchen abschmecken. Alles in einen Mixer geben, 125 ml Wasser hinzufügen und die Masse fein pürieren. Den Sud durch ein Leinentuch in einen Topf passieren, dabei wird der Sud klar. Diese Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, die Milch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Für das Tatar die Tomate einritzen und in kochendem Wasser blanchieren (die Tomate für die getrocknete Variante gleichermaßen behandeln), bis die Haut beginnt, sich zu lösen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und die gesamte Haut abziehen. Die Kerne und den Strunk entfernen, dann die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Thymianblättchen ebenso. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Alles in einer kleinen Schüssel zusammenfügen, dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren, mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten abtropfen lassen.
Für die getrockneten Tomaten die bereits enthäutete Ochsenherztomate in Sechzehntel schneiden, die Kerne entfernen und den Rest auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und im Backofen bei 80° ganze 3 Stunden trocknen lassen. Nur eine Hälfte des Backblechs belegen.
Für die Tomatenchips die gewaschenen Tomaten hauchdünn in Scheiben schneiden. Die andere Hälfte des Backblechs mit Puderzucker bestreuen, dann die Scheiben auflegen und auch von oben nochmals mit Puderzucker bestäuben. Mit den anderen Tomaten bei gleicher Temperatur ebenfalls 3 Stunden trocknen.
Für die Brotchips das Weißbrot in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig ausbraten.
Für die Mayonnaise alle Zutaten in ein schmales, hohes Gefäß geben, den Stabmixer bis auf den Boden eintauchen. Das Gerät einschalten und langsam nach oben ziehen, sodass sich das Öl langsam mit den restlichen Zutaten vermengt.
Brotchips auf den Teller legen, darauf Tatar, etwas Mayo und getrocknete Tomaten geben. Mit Chips und weiteren Brotchips dekorativ anrichten bzw. garnieren. Die Sauce apart anrichten.
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