Tatar vom Lachs, Seidentofu, Edamame und Yuzu

Vorspeise

Ich glaube, es war das erste Mal überhaupt, dass ich in einem Supermarkt Lachs in Sushi-Qualität liegen sah. Er war vakuumiert und fragen Sie mich nicht, welches Vermögen ich dafür hingelegt habe. Aber für ein Lachstatar braucht man alternativlos frischeste Ware. Da ich noch einen Seidentofu im Kühlschrank hatte, schrie das förmlich nach eine Kombi, und ich erinnerte mich, dass ich bei Roland Trettl mal ein ähnliches Rezept gesehen hatte. Dieses habe ich nun als Idee herangezogen, auch wenn dieses Rezept aber nicht mehr ganz so viel mit dem Original zu tun hat. Aber ich kann klar sagen: ein absoluter Genuss! Alle Komponenten sind übrigens kalt, was einer Vorspeise durchaus gerecht wird.

Zutaten:

Basis-Einlage

250 g Mascarpone

50 g Baby-Spinat

50 ml Sojamilch

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Edamame

160 g Edamame

20 g Kresse (Rock Chives)

Meersalz

1 Prise feiner Kristallzucker

etwas Olivenöl

etwas frisch geriebene Limettenschale

Yuzuschaum

20 g feiner Kristallzucker

150 ml Yuzusaft

2 g Sojalecithin

Tofu

80 g Seidentofu

etwas frisch gepresster Limettensaft

1 TL geröstetes Sesamöl

Tatar

160 g Lachsfilet, Sushi-Qualität

Meersalz

Limettenzesten, frisch gerieben

Olivenöl

1 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon)

Anrichten

Piment d’Espelette

Kresseblättchen (bei mir „Zorri“ und „Shiso Purple“)

Zubereitung:

Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren.  Dann in Eiswasser abschrecken, trocknen / abtropfen lassen und anschließend in feine Streifen schneiden. Den Mascarpone mit der Sojamilch mixen, den Spinat unterheben. Mit den Gewürzen kräftig (!) abschmecken.

Die Edamame in reichlich Salzwasser kurz blanchieren, dann ebenfalls in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Kresse zugeben und vermengen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

100 ml Wasser mit dem Kristallzucker in einem hohen Mixbecher verrühren. Den Yuzusaft zugeben und mit dem Pürierstab durchmixen. Das Sojalecithin darüberstreuen und zu einem luftigen Schaum aufmixen.

Den Tofu in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Limettensaft und dem Sesamöl marinieren.

Für das Tatar den Lachs in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken, danach sofort anrichten.

Die Mascarpone-Masse auf den Boden eines Glases geben. Die portionsgerechte Hälfte der Edamame einfüllen, eine Nocke des Tatars aufsetzen und mit den restlichen Edamame belegen. Dann die Tofuwürfel hinzufügen und dem Schaum nappieren. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen und mit Kresseblättchen garnieren.