Hauptgang für 8 Portionen
Wenn man Wikipedia bemüht, dann wird man dort lesen, dass es sich bei Gumbo um eine Suppe handelt. Nun, bei uns in Deutschland würde das allenfalls als Eintopf durchgehen. Gumbo ist – zumindest bei diesem Rezept – sehr gehaltvoll und sättigend, deshalb in jedem Fall ein Hauptgericht und wird üblicherweise mit Reis serviert, den ich aber nicht mitangerichtet habe, weil ich finde, dass es ohne die Beilage viel ästhetischer aussieht. Das Gericht hat eine gewisse Schärfe, die man aber von einem Südstaaten-Rezept sicher auch erwartet.
Ich habe leider trotz Vorbestellung beim Fischhändler meines Vertrauens weder Langustinen noch Venusmuscheln bekommen, und deshalb Garnelen und Miesmuscheln eingesetzt. Nicht ganz Südstaaten-like, aber trotzdem passend. Das Rezept habe ich jedoch trotzdem so gelassen, wie ich es eigentlich zubereiten wollte. Die Andouille konnte ich bei einem Besuch im Elsass erwerben und habe sie bis zur Verwendung für dieses Gericht eingefroren.
Zutaten:
Eintopf
1,5 Ltr. Geflügelbrühe
16 große rohe Riesengarnelen mit Schale
500 g geräucherte würzige Wurst, z.B. Andouille oder eine andere Wurstsorte, die ausschließlich aus Innereien hergestellt wurde
Olivenöl
50 g Butter
5 gehäufte EL glattes Mehl
2 große grüne Paprikaschoten
1 große Zwiebel
3 Stangen Staudensellerie
5 frische Lorbeerblätter
1 Bund frischer Thymian
8 Knoblauchzehen
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Tabasco-Sauce
400 g Eiertomaten aus der Dose
200 g grüne Bohnen
1 Bund frische krause Petersilie
600 g Wolfsbarschfilets mit Haut
4 frische Langustinen
300 g frische Venusmuscheln, gesäubert
1 Zitrone
Beilage
Reis
Zubereitung:
Die Brühe in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen. Die Garnelen schälen (die Schwänze dranlassen) und dabei die Köpfe und Schalen in die Brühe werfen. Mit der Messerspitze am Rücken der Garnelen entlangfahren, den Darm herausziehen und entsorgen, dann etwas tiefer einschneiden, damit die Garnelen beim Kochen aufplatzen.
Die Wurst in grobe Stücke schneiden und in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze mit 1 EL Olivenöl 10 Minuten lang braten, bis sie ihr schmackhaftes Fett abgegeben hat.
Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Wurst auf einen Teller geben, wobei das Fett in der Pfanne zurückbleibt. Die Butter und das Mehl in die Pfanne rühren und dabei alle klebrigen Teile vom Boden aufkratzen. 5 bis 20 Minuten lang weiterrühren bis die Masse goldbraun ist - wie Erdnussbutter. Man kann sie aber auch noch dunkler machen, wenn man mag (siehe Tipp). Die Mehlschwitze soll eine halbwegs lockere, teigige Konsistenz haben, daher einen Spritzer Öl hinzufügen, wenn nicht viel Fett vorhanden ist.
Die Paprikaschoten entkernen, die Zwiebel schälen und zusammen mit dem Sellerie grob hacken, dann in die Mehlschwitze rühren. Die Lorbeerblätter zerkleinern und hinzufügen, die Thymianblätter in Streifen schneiden, dann den Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen, gefolgt von Cayenne und Tabasco.
Die Wurst wieder in die Pfanne geben, dann die Tomaten mit sauberen Händen zerkleinern und dabei umrühren. Die Brühe durch ein Sieb in die Pfanne gießen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die grünen Bohnen putzen, in drei Stücke schneiden, in die Pfanne geben und 6 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Petersilie abzupfen und fein hacken.
Die Wolfsbarschfilets der Länge nach in dünne Streifen schneiden, dann die Langustinen halbieren und die Scheren (falls verwendet) aufbrechen. Die Herzmuscheln oder Venusmuscheln aussortieren und klopfen - falls welche offen bleiben, diese wegwerfen.
Alle Fische und Meeresfrüchte in die Pfanne geben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind - die Garnelen sollten rosa und die Venus- oder Herzmuscheln offen sein (alle, die geschlossen bleiben, wegwerfen), dabei regelmäßig umrühren.
Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Köstlich serviert mit lockerem Reis.
Tipp: Seien Sie mutig, wenn Sie die Mehlschwitze kochen, und nehmen Sie sie schön dunkel, um den besten Geschmack zu erreichen. Es kann sein, dass sie leicht zu rauchen beginnt, aber seien Sie geduldig und rühren Sie immer wieder um, damit sie nicht festklebt.
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