Steinbutt im schwarzen Reismantel auf Erbsen-Minze-Creme und Wildspargel

Hauptgang

Inspiriert wurde ich durch ein Rezept der österreichischen Köchin Johanna Maier. Die Kombi ist überragend, nur der Reismantel hätte bei mir eine Spur dünner sein dürfen. Aber das ist Jammern auf höchstem Niveau!

Zutaten:

Fisch

500 g Steinbutt

250 g Riso Nero (schwarzer Vollkornreis)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Creme

60 ml Noilly Prat

60 ml weißer Portwein

210 ml Geflügelbrühe

165 g Sahne

200 g Erbsen (TK-Ware)

25 g kalte Butter

½ EL frisch gehackte Blattpetersilie

5 Blätter frische Minze

¼ TL Salz

¼ TL Zucker

Spargel

16 Stangen Wildspargel

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

einige frische Erbsen, mit dem Wildspargel erwärmt

Hibiskusblüten-Meersalz, optional

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen und den Reis darin garen (30 bis 35 Minuten). Danach durch ein Sieb abschütten, auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen und im auf 100° vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten trocknen lassen. Anschließend den Reis in einem Mixer fein hacken. Den Fisch in Stücke von etwa 120 Gramm schneiden, salzen, pfeffern und in den Reisbröseln wälzen. Danach im Dampfgarer bei 90° etwa 20 Minuten garen.

Den Wermut und den Portwein in einen Topf geben und kurz aufkochen, danach 5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe hinzugeben, die Sahne einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die tiefgefrorenen Erbsen in den Fond geben und 2 bis 3 Minuten weich garen. Die kalte Butter, die Petersilie und die gehackte Minze in den Fond rühren, aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Spargel kurz in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.

Die Creme auf Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und den Wildspargel dazulegen. Mit einigen frischen Erbsen dekorieren. Optional den Fisch mit Hibiskusblüten-Meersalz würzen.

TIPP: Je nachdem, wie dick Ihr Fischfilet ist, können Sie den Fisch auch mehrlagig „panieren“.

TIPP: der Reis muss wirklich trocken werden, sonst verklebt er beim Mixen.