Steinbutt auf Kohlröschen mit zwei Saucen

Hauptgang

Kohlröschen gelten ja derzeit als das Trendgemüse. Sie sind grün-lila und eine Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl. Da man sie nicht so oft bekommt, habe ich zugegriffen, als sich die Gelegenheit bot. Ich war zunächst etwas skeptisch, ob dieses eher „rustikale“ Gemüse denn zu meinem feinen Steinbutt passen würde, habe dann aber die Probe aufs Exempel gemacht und war wirklich erfreut. Bei Herrn Witzigmann habe ich dann aus seinem Fundus der 70er (!) Jahre zwei passende Saucen gefunden, die das Gericht abrunden sollten – und auch taten!

Zutaten:

Fisch

800 g Steinbuttfilet, ohne Haut

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Zitrone, nur der Saft

Tempuramehl zum Bestäuben

Öl zum Anbraten

50 g Butter

Kohlröschen

400 g Kohlröschen, gut gewaschen, trocken geschüttelt

20 g Butter

1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Rote Buttersauce

250 ml kräftiger Rotwein

50 ml roter Portwein

1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten

50 g Gänseleberparfait

50 g kalte Butter, in kleinen Stücken

1 Schuss Fischfond

Champagner-Sabayon

40 ml Noilly Prat

40 ml Champagner

40 ml Fischsud

1 Eigelb

½ Zitrone, nur der Saft

Salz

Cayennepfeffer

Zum Abschmecken vor dem Servieren

Pfeffer, geschrotet

Meersalz

Zubereitung:

Den Steinbutt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Tempuramehl bestäuben. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Öl und die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, dann den Fisch von beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten. Dann mit der Pfanne in den Backofen stellen und in 10 Minuten darin fertig garen.

Für die Kohlröschen lässt man die Butter in einer weiten Pfanne hellbraun werden. Die Knoblauchzehe in die braune Butter geben, dann die Kohlröschen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach ca. 5 Minuten servierfertig herausnehmen.

Für die rote Buttersauce werden zunächst die beiden Weine mit den Schalottenringen auf ein Drittel einreduziert (ich habe die Schalotten später „herauspassiert“, muss man aber nicht!). Dann wird das Gänseleberparfait durch ein feines Sieb gestrichen, um die Flüssigkeit damit zu binden. Anschließend die Butterflocken einmontieren. Mit etwas Fischfond leicht verdünnen.

Für die Sabayon werden die drei Flüssigkeiten auf die Hälfte einreduziert. Anschließend gibt man in einen Schlagkessel, fügt das Eigelb hinzu, und schlägt die Masse über dem Wasserdampf schaumig auf. Mit dem Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.

Kohlröschen in der Tellermitte platzieren, Fisch darauf anrichten. Mit beiden Saucen angießen bzw. nappieren