Die verschiedenen Speiseöle unterscheiden sich in der Sorte, der Qualität, der Herstellung und der Hitzestabilität. Rapsöl ist das mit Abstand am häufigsten verwendete Speiseöl in Deutschland, gefolgt von Sonnenblumenöl und Olivenöl. Speiseöle gibt es entweder kaltgepresst oder raffiniert. Kaltgepresst heißt, dass Samen, Kerne oder Früchte rein mechanisch ausgepresst werden. Sie werden auch als nativ - naturbelassen - bezeichnet.
Das Gute an der Kaltpressung ist, dass die Vitamine und auch andere Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Geruch und Geschmack des Öls bleiben bei diesem Verfahren erhalten. Die kaltgepressten Öle sind sehr aromaintensiv und besonders für kalte Speisen oder zum Anmachen von Salaten zu empfehlen. In Sachen Hitzestabilität haben kaltgepresste Öle Nachteile. Sie halten zwar Temperaturen zwischen 120 und 190 Grad stand, bei noch höheren Temperaturen gehen der Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe aber verloren. Wichtig ist der sogenannte Rauchpunkt: Fängt ein Öl an zu rauchen, ist es bereits zu heiß. Das mindert zwar die Ölqualität, ist aber unbedenklich. Führt der Rauch allerdings zu tränenden Augen oder einem Kratzen im Hals, ist Acrolein entstanden. Und das ist giftig. Dieses Öl sollte man entsorgen. Manche kalt gepressten Öle wie Leinöl sollten gar nicht erhitzt werden. Diese aromaintensiven Speiseöle werden erst nach dem Kochen hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern.
Leinöl ist dabei auch das Öl mit dem höchsten Omega-3-Fettgehalt, daher ist es besonders gesund. Raffinierte Öle sind sehr hitzebeständig. Bei ihrer Herstellung werden die Samen oder Früchte nicht nur gepresst, sondern auch hocherhitzt, oder aber das Öl wird in einem chemischen Verfahren aus den Samen herausgelöst. Beide Verfahren sind ergiebiger als die native Herstellung. Das Öl muss hinterher gereinigt - also raffiniert - werden. Die Filterung entfernt Trübstoffe aus dem Öl, aber auch Geschmacks- und Geruchsstoffe. Raffinierte Öle sind daher geschmacksneutral, dafür aber universell einsetzbar. Raffiniertes Olivenöl verträgt Temperaturen bis zu 230 Grad Celsius. Für hohe Temperaturen, etwa beim Frittieren, gibt es sogenannte High-Oleic-Öle. Das sind Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten. Sehr hitzestabil und vielseitig einsetzbar ist auch Kokosöl.
Beim Olivenöl regelt EU-Recht die Güteklassen. Steht auf der Flasche "Olivenöl" oder "Olio di Oliva", handelt es sich um ein Gemisch aus raffiniertem und kaltgepresstem Öl. "Natives Olivenöl" - auch "vergine" genannt - ist hochwertiger. Es ist ausschließlich kaltgepresst. "Natives Ölivenöl Extra" ist die höchste Güteklasse. Dieses Öl darf keine sensorischen Fehler aufweisen.
Quelle / © NDR Ratgeber
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