Suppe, Vorspeise
Mit Alfons Schuhbeck habe keine sehr intensive Verbindung, aber seit wir zusammen im Jahre 2009 zusammen auf „Mein Schiff“ fürs ZDF gedreht haben, sind wir lose in Kontakt. Wir haben uns danach noch einmal bei „Lanz kocht“ getroffen, dann aber erst einmal weitgehend aus den Augen verloren. Bis er mich dann 2020 plötzlich im Zusammenhang mit einer beruflichen Angelegenheit anrief. Seitdem schreiben wir uns hin und wieder über WhatsApp und haben uns im Oktober des genannten Jahres zu einer Besprechung bei ihm am Münchner „Platzl“ getroffen. Dieses Gericht habe ich ausdrücklich von ihm für mein Buch „Nur Suppe.“ zur Verfügung gestellt bekommen. Ich kann sagen, dass ihm meine Anrichteweise sehr gefällt.
Zutaten:
Spargelsuppe:
400 g Spargel, weiß
1 l Gemüsebrühe
80 g Sahne
1 Zehe Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
0,5 Schote Vanille
20 g Butter, kalt
1 Orange, unbehandelt
1 Zitrone, unbehandelt
Cayennepfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
Morcheln:
250 g Morcheln, klein
1 cl Sherry
1 TL Butter
Chilisalz
Saibling:
250 g Saiblingsfilet
Salz
Zubereitung
Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Brühe aufkochen, die Spargelschalen einlegen und zehn bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Schalen mit dem Rücken einer Schöpfkelle gut ausdrücken und entfernen. Den Spargel in knapp einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in fünf bis zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den
Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen. Die Brühe in den Topf zurück gießen, die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom
Herd ziehen. Von der Zitrone einen Streifen Schale herausschneiden und etwas Saft auspressen. Die Schale der Orange abreiben. Zitronenschale, halbierte Knoblauchzehe, Ingwerscheiben und Vanilleschote einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, Cayennepfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, ein paar Tropfen Zitronensaft und Orangenabrieb abschmecken.
Die Morcheln in kaltem Wasser gut waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit Sherry ablöschen und die Butter einschmelzen lassen. Mit Chilisalz würzen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Saiblingsfilet in etwa eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden und auf einem Backblech für zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, mit Salz abschmecken. Saiblingsfilet mit den Spargelscheiben und Morcheln in heiße Suppenteller geben und die aufgeschäumte Suppe darüber verteilen.
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