Vorspeise
August 2024
Koch: Peter Goossens, ehemaliger TOP 50 of the World-Koch, ehemaliger 3-Sternekoch, „Godfather der flämischen Gastronomie“, Kruisem, Belgien
Peter Goosens gilt noch immer als „Godfather der flämischen Gastronomie“, und somit als Aushängeschild von Belgiens gesamter Gastronomie. Sein ehemaliges Restaurant „Hof van Cleve“ hielt seit 2005 bis zu seinem Ausscheiden drei Sterne im Guide Michelin. Goosens war somit der jüngste und, bis 2021, der einzige Drei-Sterne-Koch des Landes. Dreißig Jahre nach der Eröffnung hat er einen Schlussstrich gezogen. Im Jahr 2023 hat er sein Restaurant an seinen bisherigen Sous-Chef verkauft und möchte sich nun in aller Ruhe neuen Projekten zuwenden.
In der Küche von Chefkoch Peter Goossens verbinden sich Leidenschaft, Kreativität und einzigartige Aromen zu einem tadellosen Ergebnis. Als junger, talentierter Koch machte er seine ersten Schritte in der gastronomischen Welt, indem er in renommierten Häusern wie Pré Catelan, Pavillon Elysée, Joël Robuchon und Ecole Lenôtre in Paris und Paul Blanc in Thoissey arbeitete. Von diesen kulinarischen Meistern hat Peter Goossens seine Liebe zum traditionellen Handwerk geerbt. Im Jahr 1992 öffnete er die Türen des gastronomischen Restaurants „Hof van Cleve“ in einem idyllischen alten Bauernhaus in den Hügeln von Kruisem. Das Restaurant hat sich kontinuierlich entwickelt, seit 2005 gehört der „Hof van Cleve“ fest zum erlesenen Club der Drei-Sterne-Restaurants – ein Weltklasse-Restaurant. Peter Goossens liebt es, eine Küche zu kreieren, die alle Erwartungen übertrifft. Seine Terroir-Küche ist ein reiner Genuss. Die Finesse der Kreationen des Chefkochs in der Küche ist international nicht unbemerkt geblieben. Im Jahr 2016 wurde der Hof van Cleve von der berühmten Website wbpstars.com zum besten Restaurant der Welt gekürt. Auch Andy Hayler, der renommierte Kritiker, der in jedem Michelin-Stern-Restaurant der Welt gegessen hat, lobt Peter Goossens und sein Team, während The World's 50 Best Restaurants, auch bekannt als die Oscars für Spitzenköche, den Hof van Cleve ab 2017 erneut unter die Top 50 reihte, mit einer entzückenden Hommage, in der der Küchenchef als Pate der belgischen Küche bezeichnet wird. Last but not least wurde Peter Goossens bei den Best Chef Awards in Mailand 2018 auf Platz 20 von 300 Köchen weltweit gewählt. Dies ist der ultimative Beweis dafür, dass der Hof van Cleve zu Recht zur Elite der kulinarischen Welt gezählt werden konnte. Dank der einzigartigen Individualität und des hohen handwerklichen Niveaus von Peter Goossens.
Schon seit einigen Jahren hatten er und seine Frau Lieve Fermans darüber nachgedacht, ihrem Berufsleben eine neue Richtung zu geben. Wir sind alle gespannt, Neues von ihm zu hören. Danke für dieses tolle Rezept, Peter!
Zutaten:
Suppe
1 kg Spargel
700 g Hühnerbrühe
100 g Sahne
70 g Vollmilch
30 g Butter
Liebstöckel-Öl
25 g Schnittlauch
30 g Liebstöckel
60 g Spinat
150 g Traubenkernöl
Fisch
200 g geräuchertes Filet vom Aal
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Stücke schneiden, danach in Butter andünsten. Hühnerbrühe, Sahne und Milch zugeben. Köcheln lassen, bis die Suppe weich ist, dann pürieren, bis sie eine glatte Konsistenz hat. Durch ein feines Sieb abseihen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für das Öl alle Zutaten im Thermomix bei 70° (Einstellung 7) 7 Minuten lang mixen, anschließend durch ein Mulltuch abseihen. Den verbleibenden Satz entsorgen.
Den Aal in 2 cm große Würfel schneiden.
Zum Anrichten zunächst drei Stücke vom Aal auf dem Teller platzieren, vorsichtig die Suppe darum angießen. Auf die Suppe mit einer Squeeze-Flasche das Öl aufträufeln.
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