Hauptgang
Zutaten:
Soufflé
160 g geschroteter Grünkern
500 ml Milch
etwas Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
10 Eigelb
160 g Butter
7 Eiweiß
etwas Butter und Mehl zum Ausfetten / Bestäuben der Souffléförmchen
2 Stängel Koriander, nur die Blätter
1 Bio-Zitrone
2 EL Kürbiskernöl
Ragout
600 g Muskatkürbis, klein gewürfelt
4 Schalotten, geschält und sehr fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und sehr fein gewürfelt
20 g Ingwer, geschält und sehr fein gewürfelt
30 g Butter
1 EL milder Curry
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Orangensaft
Zubereitung:
Die Butter für das Ragout in einem Topf aufschäumen, dann Schalotten, Knoblauch und Ingwer hinzugeben, kurz danach die Kürbiswürfel. Alles leicht anbraten, dann mit dem Curry bestäuben und danach Gemüsebrühe und Orangensaft aufgießen. Langsam köcheln lassen, bis der Kürbis eine sämige Konsistenz hat.
Den Backofen auf 160° vorheizen. Den Grünkernschrot mit der Milch, etwas Salz, Pfeffer und Muskat in einem Topf aufkochen, dann vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Eigelbe mit der Butter schaumig aufschlagen, Eiweiß steif schlagen. Gequellten Grünkern mit der Milch unter die Ei-Butter-Masse mischen. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Souffléförmchen (ca. 300 ml Inhalt) mit Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben. Die Masse einfüllen, dann in ein tiefes Backblech stellen, das mit heißem Wasser gefüllt ist. In den Backofen schieben, ca. 15 Minuten garen. Zwischenzeitlich die Backofentür nicht öffnen.
Die Korianderblätter in feine Streifen schneiden, von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Das Kürbisragout mit Meersalz, Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken und den Koriander zugeben. Das Ragout in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten. Die Soufflés aus den Formen stürzen und auf dem Ragout anrichten. Etwas Kürbiskernöl auf das Ragout tröpfeln und servieren.
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