Brot
Johannes Hirth, auch bekannt als einer der beiden „Wildbaker“ – 2012 gewann er mit Jörg Schmid die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister und wurde mit ihm Teil der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Seit einigen Jahren stehen wir in einem netten, losen Kontakt. Es wäre vermessen zu sagen, dass er dieses Rezept für mich entwickelt hätte, aber er hat es immerhin auf meine Bedürfnisse im Buch „Weinland Württemberg“ angepasst. Für dieses Brot empfehle ich dem nicht so geübten Hobbybäcker, das Anstellgut beim Bäcker zu bestellen. Es selbst anzusetzen, bedarf Übung und vor allem Zeit. Und noch ein Tipp: Beim Unterkneten des Kochstücks wird der Teig je nach Konsistenz des Kochstücks ein wenig weicher. Ggf. einfach mit etwas Mehl ausgleichen.
Zutaten:
Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl 550
10 g Anstellgut
Kochstück:
75 g Linsen
15 g Zwiebeln, gewürfelt
15 g Karotten, in Streifen
20 g Speckwürfel
15 g Pflanzenöl
15 g Tomatenmark
10 g Senf
20 g Essig
1 Lorbeerblatt
Hauptteig:
200 g Weizenmehl 1050
120 g Dinkel 630
100 g Roggenmehl 1150
11 g Salz
8 g Hefe
260 ml Wasser
Sesam
Zubereitung
Das Mehl mit dem Anstellgut und 105 g warmes Wasser (40°) in eine Schüssel geben und gut vermischen. An einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.
Linsen in 180 g Wasser einweichen. Zwiebeln mit Karotten und Speck im Öl anschwitzen, die Linsen sowie das Tomatenmark hinzugeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Essig und Lorbeer beifügen, sämig einkochen und über Nacht ziehen lassen.
Den Sauerteig zusammen mit den Mehlen sowie Salz, Hefe und Wasser für 6 Minuten auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, danach noch weitere 3 Minuten auf schneller Stufe, bis der Teig schön glatt ist (ggf. etwas länger). Dann das Kochstück unterkneten. Bei 26° mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig halbieren, rundwirken und leicht langstoßen. Dann die Oberfläche leicht anfeuchten und in Sesam wälzen, anschließend in zwei gemehlte längliche Gärkörbchen setzen. Ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur garen. Danach die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und der Länge nach einschneiden. Bei 260° in den Backofen und gut dampfen. Nach ca. 10 Minuten auf 180° zurückdrehen. Ca. weitere 50 Minuten backen.
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