Hauptgang
Einen Schweinerücken am Stück hatte ich bisher noch nie paniert, aber ich fand es spannend herauszufinden, wie das wohl gelingen möge. Am Ende war ich tatsächlich überzeugt, dass das funktioniert. Die niederösterreichische Variante der Knöpfle habe ich zufällig in einem Kochbuch gefunden und dann schnell entschieden, die beiden Ideen miteinander zu vermählen. Entstanden ist ein leckeres Sonntagsgericht.
Zutaten:
Fleisch
800 g Schweinerücken am Stück
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Panade
100 g Panko
20 g trockene Kräuterblättchen (Petersilie 50%, Kerbel und Basilikum je 20%, Estragon und Thymian je 5%)
2 Eier
2 EL Mehl
80 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knöpfle
Spätzleteig nach Grundrezept
6 Tomaten
350 g Schinken
2 Schalotten
500 ml Sahne
150 ml Geflügelfond
Butter zum Andünsten
3 EL gehackte Petersilie
2 EL geschlagene Sahne
120 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zubereitung:
Das Fleisch würzen und bei 100° im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 64° garen.
Den Panko mit den Kräutern vermischen. Das Fleisch leicht mehlieren, im aufgeschlagenen Ei wenden und dann in der Kräuterpanade wälzen, bis das Fleisch rundum bedeckt ist.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin knusprig ausbacken. Ggf. warm halten.
Die Tomaten am Strunk überkreuz einritzen, dann in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und schälen. Vierteln, entkernen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln, den Schinken in größere Streifen schneiden, dann beides in Butter andünsten. Die Sahne und den Fond angießen und einköcheln lassen, bis es leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Die Knöpfle über eine Knöpflereibe in kochendes Salzwasser drücken, dann herausnehmen und kalt abschrecken. Wenn der gesamte Teig verbraucht ist, die abgetropften Knöpfle in zerlassener Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Petersilie, geschlagene Sahne und die Tomatenwürfel unter die Sahnesauce heben, dann die Knöpfle damit überziehen und mit dem Parmesan bestreuen.
Auf Tellern anrichten, das Fleisch aufschneiden und auf den Knöpfle platzieren.
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