Hauptgang
Ein Rezept, das ich bei den beiden dänischen Spitzenköchen Jesper Kirketrepp und Rasmus Klim abgeschaut habe, die im Kopenhagener Restaurant „Radio“ absolute Meisterküche abliefern. Ich wäre nicht ich, wenn ich nicht die eine oder andere Veränderung vorgenommen hätte, dieses Mal aber vor allem bei den Aroniabeeren, die man hierzulande kaum frisch bekommt – also mussten es getrocknete sein. Die Zwiebel habe ich etwas anders zubereitet. Und bei der Deko habe ich auch Anpassungen vornehmen müssen; ich denke aber, man kann mit allen Lösungen bzw. Abweichungen ganz gut leben – sie verändern den Grundgedanken der beiden Schöpfer nur unwesentlich.
Zutaten:
Fleisch
800 g Schweinebauch am Stück, ausgelöst
1 Ltr. Salzlösung (10%)
100 g flüssige Butter
1 EL Traubenkernöl
Reduzierter Hühnerfond
1 Huhn, nur die Karkassen
1 EL Maiskeimöl
100 g Zwiebelwürfel
20 g Karottenwürfel
1 Knoblauchzehe
Salz,
Zitronensaft, frisch gepresst, zum Abschmecken
Schwarzes Knoblauchpulver
2-3 Knoblauchzehen
Zwiebel
4 kleine braune Zwiebeln
etwas Traubenkernöl
Salz
Anrichten
frische Aroniabeeren oder
70 g getrocknete Aroniabeeren und optional
150 ml Orangensaft
1 EL Kapern
etwas Öl zum Frittieren
einige Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
Den Schweinebauch für 2 Stunden in die kalte Salzlösung einlegen, dann herausnehmen und trocken tupfen. Anschließend zusammen mit der flüssigen Butter vakuumieren und im Dampfgarofen bei 83° 12 Stunden dämpfen. Dann im Vakuumierbeutel auskühlen lassen und kalt stellen. Vor dem Servieren von der Schwarte befreien und in längliche, 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit dem erhitzten Traubenkernöl knusprig anbraten.
Die Hühnerkarkassen grob zerkleinern und im Backofen bei 180° goldbraun rösten. Die zwiebel- und Karottenwürfel im heißen Maiskeimöl anbraten, die gerösteten Hühnerkarkassen und die geschälte Knoblauchzehe zugeben. Mit kaltem Wasser auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen. Den Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren und mindestens um die Hälfte einreduzieren. Zum Schluss mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Die Knoblauchzehen schälen und im Backofen bei 250° 1 Stunde lang rösten, bis der Knoblauch schwarz ist und eine styroporartige Konsistenz aufweist. Abkühlen lassen und mit einer Microplane-Reibe zu feinem Pulver reiben.
Die Zwiebeln schälen, mit etwas Traubenkernöl benetzen und salzen. Dann quer halbieren und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett auf der Schnittfläche braten, bis die Oberfläche dunkel gebräunt ist. Die einzelnen Zwiebelschichten lösen.
Wenn man keine frischen Aroniabeeren bekommen kann, dann getrocknete Beeren entweder über Nacht in Wasser einweichen, damit sie soft werden, oder mit dem Orangensaft ca. 30 Minuten aufkochen lassen. Die Kapernbeeren leicht anfrittieren.
Den Schweinebauch mittig platzieren, Zwiebelschichten anlegen und mit Aroniabeeren füllen, den Fond angießen und mit Kapern und Schnittlauchröllchen verzieren. Das schwarze Knoblauchpulver darüber streuen.
Comentarios