Vorspeise
War gar nicht so einfach, frischen Kaisergranat zu bekommen. Aber nach einigem Her und Her hat es dann doch geklappt. Und dann war plötzlich die Saison für frische Stachelbeeren zu Ende, aber ein Händler auf dem Heilbronner Markt hatte dann wenigstens noch rote Beeren. Ich hätte gerne rote und grüne Stachelbeeren gleichermaßen gemischt, aber war halt nicht mehr zu bekommen. Beides zusammen – Kaisergranat und Stachelbeeren – versprühen eine Harmonie, die ich vorher für fast nicht möglich gehalten hätte. Dazu eine aus den Karkassen selbstgezogene Sauce – fertig war eine perfekte Vorspeise.
Zutaten:
Meeresfrüchte
12 Kaisergranate, ausgebrochen und ihre Karkassen
Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer
Saucenansatz
Karkassen (siehe oben)
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
½ Zwiebel
1 kleines Stück Staudensellerie
1 Tomate
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
100 ml weißer Portwein
Stachelbeeren
40 rote Stachelbeeren (oder je 20 rote und grüne Beeren)
1 EL mildes Olivenöl
1 EL Holunderblütenöl
½ Vanilleschote
kalte Butterwürfel
Finalisieren
Kräuter zur Garnitur (hier: Lakritz-Tagetes und Tulsi)
Zubereitung:
Die Karkassen zerstoßen und in Olivenöl und Butter leicht anbraten. Die Zwiebel und den Staudensellerie klein schneiden und kurz mitrösten. Tomate klein schneiden und zusammen mit dem Thymian und dem Knoblauch zugeben, kurz mitrösten und mit dem Portwein ablöschen.
Die Stachelbeeren auskratzen und mit den Ölen und dem Mark der Vanilleschote vermengen.
Die Stachelbeerhäute zu den Karkassen geben, mit Wasser knapp bedecken und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Anschließend passieren und mit den kalten Butterwürfeln binden.
Die Kaisergranate in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und auf den Stachelbeeren anrichten. Das Gericht mit etwas aufgeschäumter Sauce nappieren.
Comments