Hauptgang
Einen Seeteufel als Sauerbraten einzulegen, stand lange schon auf meiner To-Do-Liste. Bei keinem anderen Fisch kann ich mir das derart geschmacksintensiv vorstellen als bei diesem. Was das Gericht ganz besonders ausmacht, ist die Kombi aus süß und sauer. Der absolute Hammer ist die Sauce – sie gibt sogar den etwas geschmacksärmeren Nocken ein grandioses Gesicht. Lotte ist übrigens ein anderer Name für den Seeteufel.
Zutaten:
Sauerbraten / Vorbereiten (Beizen)
600 g Filet vom Seeteufel
250 g Wurzelgemüse, geputzt
3 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner (schwarz)
400 ml Acolon (Rotwein)
2 EL Apfel-Balsam-Essig
Jus
die Beize vom Einlegen des Fisches
50 ml Acolon
2 EL Sultaninen
1 EL Zuckerrübensirup
50 g kalte Butterwürfel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL dunkler Balsamico
Knödel
4 Stück dunkler Kandis
4 Trockenpflaumen
50 ml Rum
400 g Kartoffel, mehlig-kochend
Speisestärke
1 Eigelb
Muskat
Salz
Nocken
1 kleine Steckrübe
4 Kartoffeln
1 Papaya
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Sauerbraten / Fertigstellung
1 Zitrone
Salz
Rapsöl zum Braten
Anrichten
frische Dillspitzen
geröstete Mandelstifte
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Gewürzen und dem Wein und dem Balsam in eine für den Fisch passende Dose geben. Den Fisch in die Beize legen, dann die Dose gut verschließen. Für 2 Tage in den Kühlschrank geben und marinieren lassen.
Die Sultaninen in Acolon einlegen und ebenfalls 2 Tagen ziehen lassen.
Den Kandis in die Trockenpflaumen schieben, mit dem Rum auffüllen und 1 Tag durchziehen lassen. Die Kartoffeln kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Dann durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken, dann bei geringer Hitze unter ständigem Rühren abbrennen. Speisestärke einrühren, von der Menge her so viel, bis die Masse nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb einarbeiten und mit den Gewürzen abschmecken. Dann die Teigmasse in 4 gleiche Stücke teilen und mit einer Pflaume in der Mitte zu einem Kloß formen. Abdecken und in den Kühlschrank legen.
Die Steckrübe und die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen. Die Papaya schälen, von den Kernen befreien und in feine Würfel schneiden. Gemüse abgießen, ausdämpfen lassen, dann die Papaya hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und stampfen. Warm halten.
Den Seeteufel aus der Beize nehmen und trockentupfen. Dann mit Salz würzen und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Danach in einer Pfanne in heißem Öl rundum anbraten, dann in den auf 180° vorgeheizten Backofen für 15 bis 20 Minuten geben.
Die Beize in eine Kasserolle passieren und einreduzieren. Die eingeweichten Sultaninen und den Zuckerrübensirup hinzugeben. Weiter einreduzieren und dann mit der Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico abschmecken.
Die Knödel in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Die Papaya-Steckrüben-Masse abstechen und mit zwei Löffeln zu Nocken formen, auf Tellern jeweils 2 Stück platzieren. Daneben 2 Saucenspiegel setzen, jeweils ein Stück Seeteufel daraufsetzen. Den Knödel oben öffnen, mit den Mandelstiften bestreuen und den Teller mit Dillspitzen garnieren.
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