Salat von Apfelbananen und Himbeeren, Himbeersorbet und Granatapfelschaum

Dessert

Die Apfelbanane sieht aus wie eine normale Banane, schmeckt aber völlig anders. Diese Variante schmeckt süß mit leichten Apfelaroma und ist eine willkommene Abwechslung zu den gewöhnlichen Bananen. Eigentlich ist sie zu schade, um sie in einem Gericht zu verarbeiten, denn man isst sie einfach so - sie ist außerordentlich köstlich. Ich kombiniere sie hier mit Himbeere und Granatapfel.

Zutaten:

Himbeerchip

50 g Himbeerpüree

5 g Trockeneiweißpulver

Granatapfelschaum

2 ½ Blatt weiße Gelatine

430 g Granatapfelsaft

Sorbet

50 g Kristallzucker

15 g Glucosepulver

15 g Dextrosepulver

300 g Himbeerpüree

50 g Zitronensaft, frisch gepresst

Salat

2 unbehandelte Limetten

50 g Läuterzucker

2 Apfelbananen

16 frische Himbeeren

4 EL frische Granatapfelkerne

Zubereitung:

Backofen auf 50° vorheizen und Silikonmatte bereitlegen. Püree und Eiweißpulver in einer Schüssel verrühren, dann dünn auf die Matte streichen und 12 Stunden im Backofen trocknen lassen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen. Die getrockneten Chips später in Stücke brechen.

50 ml des Saftes in einem kleinen Topf erwärmen und darin die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Den restlichen Saft in einen Mixer geben, das warme Gelatinegemisch dazugeben und alles gut durchmixen. Das gesamte Gemisch in eine Espumaflasche geben, diese mit zwei Kapseln bestücken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Für das Sorbet Zucker, Glucose und Dextrose in einer Schüssel vermischen. 110 g Wasser in einem Topf erhitzen, die Mischung einrühren und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann das Himbeerpüree und den Zitronensaft unterrühren. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, anschließend in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

Von den Limetten zunächst die Schale fein abreiben und mit dem Läuterzucker verrühren. Dann die Limetten auspressen, den Saft dazugeben und alles gut verrühren. Die Banane schälen, längs vierteln, dann mit dem Limettensirup vermischen. Die Himbeeren halbieren und mit den Granatapfelkernen vorsichtig unterheben. Dann sofort anrichten.

Salat auf 4 Teller verteilen, jeweils eine Nocke des Sorbets platzieren und etwas Granatapfelschaum danebensetzen. Mit den Chips garnieren und sofort servieren.