Hauptgang
Einen solchen Genuss hatte ich gar nicht erwartet, weil die Zutaten ja eher „gewöhnlich“ sind – aber dieses Gericht ist im Zusammenspiel einfach mega!
Zutaten:
Nudelteig
nach Grundrezept herstellen
Füllung
250 g Spinat
125 g Ricotta
70 g Eigelb
100 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Schaum
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Speck, fein gewürfelt
50 g Butter
50 ml Weißwein
1 EL Weißweinessig
150 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Parmesanchips
Spinatblätter
kross gebratener Speck
Zubereitung:
Nudelteig nach Grundrezept zubereiten, ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung herstellen.
Spinat in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. In ein Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, um ihn möglichst trocken zu bekommen. Dann fein hacken. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Evtl. in einen Spritzbeutel füllen (das ist etwas einfacher als mit dem Löffel).
Den Nudelteig ausrollen. Pasta ausstanzen, dann die Füllung der Sacchettini in die Mitte der ausgestanzten Pasta geben. Das Paket mit einer Hand halten und den Rand mit zwei Fingern zu einem kleinen Säckchen drehen. Etwas fest zusammen drücken, damit nichts mehr herausfällt. Mit etwas Mehl bestäuben, damit nichts zusammenklebt. Später in reichlich kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abgießen und etwas vom Kochwasser aufbewahren.
Für den Speckschaum Schalotten, Knoblauch und Speck in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Essig ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, sanft köcheln lassen, mit den Gewürzen abschmecken. Durch ein Sieb passieren, dann mit dem Pürierstab aufmixen.
Kurz vor dem Anrichten etwas Butter und Pastawasser in einer Pfanne erhitzen und die Sacchettini darin schwenken.
Pasta in tiefe Teller setzen, mit dem Schaum umgießen, dann mit Parmesanchips, Speckscheiben und Spinatblättern garnieren.
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