Hauptgang
Auch dieses Gericht hatte ich schon einmal für eines meiner Bücher zubereitet, und zwar für „Kochen, Küche und Kultur – Heilbronner Land“. Dieses Buch ist leider vergriffen, aber unabhängig davon verlangt dieses Rezept, dass man es immer wieder zubereitet. Und dieses Mal sollte auch das Foodfoto besser werden. Wenn man Hirschkeule beim Metzger bekommen kann, sollte man zugreifen, denn dieses Fleisch ist wirklich perfekt geeignet für ein Wildgulasch. Auch die Rote-Bete-Knödel, die bei mir im Mittelpunkt des Gerichts stehen, haben ja etwas winterliches, so dass die Kombi mit dem Hirsch schon fast naheliegend ist. Und im Grunde sind beide Zubereitungen kinderleicht – auch bestens geeignet für den Anfänger.
Zutaten:
Gulasch
4 Lorbeerblätter
2 EL Wacholderbeeren
6 Nelken
1 TL Rosmarin
½ TL Thymian
½ TL Basilikum
200 + 400 ml Merlot
800 g Keule vom Damhirsch
Salz, Pfeffer
3 EL heißem Rapsöl
2 kleine Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeeren
Knödel
120 g altbackenes Weißbrot, klein geschnitten oder fertiges Knödelbrot
1 Schalotte, klein gewürfelt
etwas Butter
100 g gekochte Rote Bete, geschält
2 Eier
50 g frisch geriebener Bergkäse
25 g Mehl
1 TL frisch gehackte Petersilie
Zubereitung:
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Rosmarin, Thymian und Basilikum in der kleineren Menge des Rotweins erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen. Nebenbei das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit dem Öl von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln hacken und hinzufügen, das Tomatenmark einrühren. Den Rotwein durch einen Kaffeefilter sieben und zusammen mit dem zweiten Teil des Weins zum Fleisch geben und nun bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf weiteren Rotwein zugeben und zur geschmacklichen Abstimmung kurz vor dem Ende der Garzeit die Preiselbeeren unterrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schalotte in der Butter dünsten, danach über die Brotwürfel geben. Die Rote Bete in grobe Stücke hacken und mit den Eiern pürieren. Zusammen mit dem Käse zu den Brotwürfeln geben. Das Mehl hinzufügen, salzen und die Petersilie untermischen. Den gesamten Brotteig gut vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser köcheln lassen. Je nach Größe dauert das 10 bis 20 Minuten.
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