Hauptgang
Wieder mal ein Rezept, das ich von der Idee her von den österreichischen Sitzwohl-Schwestern, absolute Spitzenköchinnen, stibitzt habe. Im Wesentlichen habe ich gar nicht so viel verändert – aber das Risotto und auch das Fleisch habe ich dann doch im Detail ein wenig anders gemacht. So oder so eine Offenbarung…
Zutaten:
Fleisch
600 g Rostbraten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Risotto
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
200 g Risotto-Reis
1 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe, erwärmt (nicht kochend)
½ Chilischote, entkernt und fein gehackt
½ TL geräuchertes Paprikapulver
50 ml BBQ-Sauce nach Grundrezept oder aus dem Supermarktregal
50 g Maiskörner (aus der Dose)
100 g rote Bohnen (aus der Dose)
50 g Butter
40 g Parmesan
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Gemüse
4 frische Maiskölbchen
4 grüne Pimientos
4 rote Chilischoten
Olivenöl zum Anbraten
Meersalz
Jus
2 Schalotten, fein gehackt
50 g Butter
50 ml Whiskey
120 g Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen auf 180° vorheizen. Fleisch salzen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, im Ofen (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten garen. Erreicht werden soll eine Kerntemperatur von 55°. Vor dem Anschneiden mind. 5, besser 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Für das Risotto Schalotten, Knoblauch und Reis in einem Topf mit erhitztem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Paprikapulver und der BBQ-Sauce cremig rühren. Maiskörner und Bohnen dazugeben und unterziehen. Mit Butter und Parmesan abrunden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Maiskölbchen und Chilis in Olivenöl scharf anbraten, mit Meersalz würzen.
20 g der Butter in einem Töpfchen erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Töpfchen vom Herd ziehen. Den Whiskey leicht erwärmen, in eine Schöpfkelle geben und anzünden. Die Schalotten mit dem Whiskey flambieren. Den Kalbsfond aufgießen, etwas einkochen lassen, mit der restlichen Butter aufglänzen und abschmecken.
Risotto auf Teller geben, Maiskölbchen und Chilis platzieren. Das Fleisch auflegen und mit etwas Sauce nappieren.
Comments