Der Begriff „roh“ bedeutet in der Küche zunächst einmal den unveränderten Zustand von Lebensmitteln. Also Fleisch, Fisch, Gemüse etc., die bislang nicht einem Garprozess unterzogen wurden. „Rohkost“ sind somit Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt, also nicht gebacken, gebraten, gekocht oder pasteurisiert werden. Für viele Rohköstlerinnen und Rohköstler sind erhitzte Lebensmittel "unnatürlich" und entsprechen nicht der natürlichen Ernährungsweise des Menschen. Kein Lebensmittel darf über 42 Grad erhitzt werden darf. Nur so bleiben alle Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe im Lebensmittel erhalten. Die Nahrung bleibt lebendig – so zumindest der Kerngedanke der Rohkost-Ernährung.
Es gibt Lebensmittel, die nicht roh gegessen werden sollten. Unter anderem Kartoffeln, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Hülsenfrüchte wie Bohnen dürfen nicht roh verzehrt werden. Wer sich nahezu ausschließlich über rohe Lebensmittel ernährt, riskiert außerdem eine Unterversorgung mit Energie. Eine reine Rohkost-Diät kann daher zu ungewolltem Gewichtsverlust führen. Bestimmte Gemüsesorten wie Blumenkohl und in geringeren Mengen Brokkoli (nur die Röschen), Fenchel, Grünkohl, Kürbis und Zucchini (wenn sie nicht bitter schmecken, sonst Finger weg) und Erbsen können problemlos roh verzehrt werden. Viele tierische Produkte wie Fleisch, Fisch oder Eier sind ebenfalls roh genießbar, wenn sie entsprechend frisch sind.
Wer sich über einen längeren Zeitraum ausschließlich von Rohkost ernährt, sollte die Vitamine B2, B12, D und Niacin sowie die Mineralstoffe Zink, Calcium und Jod im Auge behalten und sein Blut regelmäßig vom Arzt untersuchen lassen.
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