Hauptgang
Dieses Gericht ist nicht nur hübsch anzusehen, es ist eine Geschmacksexplosion. Mehr möchte ich dazu gar nicht sagen - nur noch genießen...
Zutaten:
Pilze
200 g Pfifferlinge, je zur Hälfte sehr kleine und etwas größere, geputzt
Butter
Risotto
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
100 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
30 g Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Sud
100 g Lauch (nur das Weiße)
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Kartoffel, grob gewürfelt
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
100 g Lauch (nur das Grüne)
25 g Butter
1 Bund Petersilie (nur die Blätter)
2 EL Rapsöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Vollenden
2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
3 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Blüten
Zubereitung:
Gemüsefond erwärmen. Schalottenwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen. Dann den Reis dazugeben und kurz mitanschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen, komplett einreduzieren lassen. Dann mit einem Viertel des Fonds auffüllen und nach und nach wieder etwas hinzugeben, bis der Reis ihn komplett aufgenommen hat und al dente ist. Kurz vor dem Anrichten die kleinen Pilze in etwas Butter anbraten und zusammen mit der Butter aus der Risotto-Zutatenliste und dem Parmesan unter den Reis heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Pilze ebenfalls in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten beiseitelegen.
Für den Sud den weißen Teil des geputzten Lauchs fein schneiden. Zusammen mit den Kartoffeln und Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Wein angießen und vollkommen einreduzieren lassen. Dann die der Brühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Den grünen Teil des Lauchs putzen, grob schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann zusammen mit der Petersilie, der Brühe und dem Rapskernöl in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Sofort verwenden, dabei den geschnittenen Schnittlauch einrühren!
Risotto in einem Ring in der Tellermitte anrichten, darauf und daneben die beiseitegelegten Pilze anrichten. Mit Schnittlauch und Blüten garnieren, den Sud angießen und sofort servieren.
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