Nicht immer kann man aus einem Bratenansatz genügend Sauce ziehen – da lohnt sich der Aufwand, aus Knochen und / oder Fleischabschnitten eine größere Menge Sauce herzustellen und portionsweise einzufrieren. Meine Jus wird sowohl aus Knochen als auch aus Fleischabschnitten hergestellt – da ist jeder Metzger froh, wenn er diese sonst „unverkäufliche“ Ware auch noch „an den Mann oder an die Frau“ bringt.
Zutaten:
1 kg Knochen von Rind oder Kalb, in walnussgroße Stücke gehackt (vom Metzger machen lassen) 1 kg Parüren von Rind oder Kalb (Abschnitte, beim Metzger bestellen), in grobe Stücke geschnitten
4 Karotten, geschält und in fingerdicke Stücke geschnitten
1 Knollensellerie, geschält und in fingerdicke Stücke geschnitten
2 Stangensellerie-Stangen, abgezogen und in fingerdicke Stücke geschnitten
3 Zwiebeln, ungeschält in grobe Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, ungeschält in Stücke geschnitten
Rapsöl zum Braten
3 EL Tomatenmark
1 Ltr. Rotwein
1 Ltr. Portwein
3 Lorbeerblätter
2 TL Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2,5 Ltr. Rinder- oder Gemüsebrühe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Den Backofen auf 175° Umluft vorheizen. Die gewaschenen Knochen auf einem Blech verteilen und eineinhalb Stunden rösten.
In einem Topf das Rapsöl erhitzen, darin zunächst die Parüren rundum anbraten, dann das gesamte Gemüse inklusive der Zwiebeln und des Knoblauchs hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren 30 Minuten. Dann die Knochen und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren mitrösten. Anschließend mit jeweils einer Kelle von Rot- und Portwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. So fortfahren, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist. Erst danach den Lorbeer, die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren hinzufügen. Kurz mitrösten, dann mit der Brühe aufgießen. Sollte der Topfinhalt nicht komplett bedeckt sein, etwas mehr Brühe zugeben. Deckel auflegen und für 4 Stunden mit wenig Hitze köcheln lassen. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Kräuter für die letzte Stunde der Garzeit hinzufügen.
Sind alle Bestandteile – Knochen, Parüren und Gemüse – gut ausgekocht, wird die Jus durch ein grobes Sieb abgeseiht. Danach wird die Flüssigkeit in einem „neuen“ Topf auf die Hälfte reduziert und durch ein feines Haarsieb passiert
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