Hauptgang
Ein fast typischer Samstag: den Metzger meines Vertrauens nach einem besonderen Stück Fleisch gefragt und mich für ein wundervolles Rinderfilet entschieden. Mich dann erinnert, dass noch Markknochen in der Gefriertruhe sind, und schließlich die Idee mit der Kruste entwickelt. Dazu ein Kohlrabischaum, der außerordentlich lecker ist und sich harmonisch an das Fleisch anschmiegt.
Zutaten:
Fleisch
150 g Ochsenmark, klein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
½ TL Thymian, Blätter gezupft und gehackt
2 EL gehackte Petersilie
75 g geriebenes Weißbrot
150 ml Weißwein
4 Rinderfiletmedaillons
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kohlrabischaum
2 Kohlrabi
1 Schalotte, in Streifen geschnitten
2 EL Olivenöl
100 ml Noilly Prat (oder ein anderer Wermut)
200 ml Weißwein
300 ml heller Kalbsfond
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
1 Msp. Togarashi
20 g kalte Butter
Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Ochsenmark mit der Schalotte, dem Thymian und der Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und für eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, dann bei 50° etwa 30 Minuten im Backofen vorgaren. Herausnehmen, den Backofen auf Grillfunktion stellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Backofen seine Grilltemperatur erreicht hat, die jeweils obere Seite mit der Markmasse fingerdick bestreichen und für etwa 4 Minuten unter dem Grill rösten lassen, bis eine knusprige Kruste entstanden ist.
Beide Kohlrabi schälen. Ein Drittel des Kohlrabi fein würfeln, in dem Kalbsfond kurz blanchieren, dann abgießen, den Fond aber auffangen. Kohlrabiwürfel beiseite stellen.
Den restlichen Kohlrabi grob würfeln. Zusammen mit den Schalottenstreifen im Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Mit dem zuvor verwendeten Kalbsfond auffüllen und die gesamte Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Sahne und Crème fraîche unterrühren und nochmals leicht einkochen. Nicht pürieren, nur durch ein feines Sieb geben. Mit den Gewürzen (Togarashi, Salz, Pfeffer) und dem Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Butter zufügen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
Die beiseitegelegten Kohlrabiwürfel in ein wenig der Flüssigkeit warmziehen, dann das Fleisch aufschneiden, den Schaum angießen und etwas von den Würfeln in die Flüssigkeit geben, um dem Schaum etwas Textur zu geben.
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