Vorspeise
Ein Gericht, das man im besten Falle dann zubereitet, wenn vom Vortag noch ein Rest Rinderschmorbraten übrig ist. In Italien ist „Ravioli al brasato“ eine typische Speise, die aber – hier meine Unterscheidung – in „großen“ Ravioli zubereitet wird. Ich wollte mich mal an Raviolini versuchen und habe (so viel Ehrlichkeit muss sein) nur die schönsten angerichtet. Bin halt doch eher grobmotorisch veranlagt. Dazu mache ich Babyspinat und eine Safranbutter.
Zutaten:
Nudelteig
Nudelteig nach Grundrezept
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. Safran
1 Eigelb zum Bestreichen
Fleischbrühe zum Garen der Raviolini
Füllung
100 g Butter
40 g frische Champignons, fein geschnitten
20 g Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
200 g fertig gegarter Rinderschmorbraten vom Vortag
30 g Babyspinat
200 ml Schmorbratensauce
1 Ei
60 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Spinat
150 g Babyspinat
20 g Butter
10 g Zwiebeln, fein gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Safranbutter
200 ml Pastakochfond
80 g Butter
1 Döschen Safran
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Babyspinat zum Garnieren
Zubereitung:
Nudelteig nach Grundrezept zubereiten, dabei Muskat und Safran einarbeiten. Mindestens 1 Stunde in Klarsichtfolie eingepackt ruhen lassen.
Butter in einer Pfanne bräunen. Champignons, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und anschwitzen. Das Fleisch grob würfeln und ebenfalls in die Pfanne geben. Dann den gewaschenen Spinat hineingeben, zerfallen lassen. Mit der Sauce aufgießen und einreduzieren lassen. Anschließend zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, das Ei und die Sahne einarbeiten und pikant mit den Gewürzen abschmecken.
Teig ausrollen, dann in Abständen (abhängig davon, wie groß man die Ravioli / Raviolini machen will) die Füllung aufsetzen. Rundherum mit Eigelb bestreichen, eine weitere Bahn des Teiges auflegen und die Pasta ausstechen.
Die Fleischbrühe erhitzen, die Raviolini darin ca. 5 Minuten garziehen lassen.
Die Butter für den Spinat in einer Pfanne zerlassen, und die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann den Spinat hinzufügen und andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Raviolini mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und kurz mit dem Spinat durchschwenken.
Den Pastakochfond auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Butter einmontieren. Safran hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abschließend aufschäumen.
Raviolini und Spinat in tiefen Tellern anrichten, mit der Safranbutter nappieren und mit Spinatblättern garnieren.
TIPP: ich tue mich, wie schon erwähnt, schwer, so kleine Ravioli zu füllen. Ich habe die Füllung deshalb flach auf ein Blech gestrichen, dann im Tiefkühler leicht angefroren und vor der Verarbeitung in kleine Rechtecke geschnitten. Das geht einfacher als mit der flüssig-cremigen Masse.
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