Pochierter Tafelspitz vom Angus mit Gemüse, Senffrüchten und Safran

Hauptgang

Dieser Tafelspitz bei meinem Bauern und Züchter des Vertrauens hatte es mir einfach angetan. Ich hatte noch offene Senffrüchte, die ich dazu verwenden und dann auch eine alternative Garmethode beim Fleisch ausprobieren wollte. Gemüse der Saison dazu und fertig ist ein tolles Gericht. Inspiriert dazu hat mich ein Koch aus dem Engadin, ich habe aber wieder Änderungen vorgenommen.

Zutaten:

Fleisch

800 g Tafelspitz

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Petersilie, frisch gehackt

Gemüse

2 rote Karotten

2 lila Karotten

2 Mairübchen (Navette)

2 Rote Bete

Wirsingblätter

2 EL Butter

Sauce

200 ml trockener Weißwein

20 g Speisestärke

1 Döschen Safran

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Beilage

120 g Senffrüchte (Grundrezept oder Supermarkt)

Zubereitung:

Den Tafelspitz in einem Topf mit reichlich kochendem Wasser geben, dann 40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Erst kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Petersilie bestreuen und in Tranchen schneiden.

Karotten, Mairübchen und Rote Bete schälen und einen Teil davon in beliebige, nicht zu große Stücke schneiden. Die Wirsingblätter mit den Karotten und Mairübchen in die Fleischbrühe geben und 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Rote Bete in etwas Butter in einer Pfanne andünsten. Das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden – Brunoise oder Mirepoix nach Belieben und ebenfalls in Butter anbraten. Wegen des Färbens gibt man die Rote Bete-Würfel zu den Rote Bete-Stücken, Karotten und Mairübchen separat in einer zusätzlichen in ebenfalls etwas Butter anschwitzen. Dann die Würfel in Wirsingblätter einrollen und zusammen mit den Gemüsestücken zum Fleisch geben und warm halten.

Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. Den Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit bis zu einem kleinen Rest reduzieren. Den Safran in die Reduktion geben und dann die Flüssigkeit mit angerührter Stärke binden. Mit den Gewürzen abschmecken.

Wirsingröllchen aufschneiden, die Senffrüchte hacken. Beides auf Tellern anrichten, dann das Fleisch und das restliche Gemüse dazusetzen. Sauce angießen und Fleisch mit Meersalz bestreuen.