Hauptgang
Eines der besten vegetarischen Gerichte, die ich je zubereitet habe. Trahanas ist eine fermentierte und getrocknete Mischung aus Joghurt, Mehl und Gemüse, die von der persischen Küche bis zu den Küchen im Balkan und Ungarn (zum Beispiel in der albanischen, bosnischen, türkischen oder griechischen Küche) meist für die Zubereitung von Suppen verwendet wird. Ich habe es hier als Risotto zubereitet. Bei den Pilzen hatte ich das Glück, eine wirklich außergewöhnliche Mischung aus verschiedensten und tw. auch höchst raren Speisepilzen bekommen zu haben. Nicht jeder Pilz ist im Ragout dann noch einwandfrei identifizierbar, aber der Geschmack ist überragend.
Zutaten:
Gulasch
600 g gemischte Pilze (bei mir waren es Cordyceps, Shiitake, Rötender
Wulstling, Krause Glucke, weißer und gelber Austernpilz)
1 Knoblauchzehe
50 g Schalotten
40 g Butter
1 TL edelsüßes Paprikapulver
50 ml Weißwein
60 ml Sahne
1 EL Petersilie, frisch gehackt
1 EL Schnittlauch, frisch geschnitten
½ Zitrone, nur der Saft
Ragout
150 g Trahanas
100 g Zwiebeln, gewürfelt
60 g Lauch
60 g Karotten
60 g Artischocken
60 ml Olivenöl
80 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
60 g Bergkäse
80 g Butter
2 EL Kerbel, frisch gehackt
3 EL Schlagsahne
Chips
1 Petersilienwurzel
1 Rote Bete
Frittieröl
Anrichten
8 Babykarotten mit Grün
Erbsen
Zubereitung:
Pilze säubern und so zuschneiden, dass schöne, gleichmäßige Stücke entstehen. Die geschälten und fein gehackten Knoblauch und Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, dann die Pilze hinzufügen und mit dem Paprikapulver bestäuben. Kurz mitdünsten, dann mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt leicht köcheln. Die geschlagene Sahne unterrühren und mit den Kräutern und dem Zitronensaft abschmecken.
Zuerst das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Brühe in den Topf geben und zum Kochen bringen. Trahanas zugeben, umrühren und bei geringer Hitze etwa 8-10 Minuten quellen lassen, bis es weich ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen hat. Geriebenen Bergkäse und die Butter unterrühren. Mit Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Das Gemüse schälen und in feine Scheiben raspeln. Trocken tupfen und in Frittieröl knusprig ausbacken.
Die Babykarotten zuschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Den Trahanas in der Tellermitte anrichten, die Pilze, Chips und Babykarotten darauf anrichten.
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