Vorspeise
Dieses Rezept hatte ich in meinem Fundus und weiß heute nicht einmal mehr, wer ursprünglich verantwortlich für seine Entwicklung war. Aber dennoch kein Grund, es nicht wieder einmal zuzubereiten – der Eintrag in meiner Datenbank stammt aus dem Jahre 2012, hat also eine lange Zeit ein unbeachtetes Dasein gefristet. Tolles Rezept, das auch optisch einen guten Eindruck macht.
Zutaten:
Polentaschnitten
500 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
Fleur de sel
100 g grobe Polenta
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Suppe
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
4 EL Risotto-Reis
50 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
400 ml Geflügelbrühe
100 g flüssige Sahne
50 g geschlagene Sahne
100 g geriebener Parmesan
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
12 Scheiben dünn geschnittene Bresaola
optional etwas Salbei
alter Aceto Balsamico
Zubereitung:
Brühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen und leicht salzen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Polenta vom Herd nehmen, mit der Butter und Fleur de Sel abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen. Die Polenta etwa vier Zentimeter hoch auf ein kleines Backblech streichen und auskühlen lassen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Kräuterzweigen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und die Brühe angießen. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Dann die flüssige Sahne hinzufügen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.
Abgekühlte Polenta auf ein Küchenbrett stürzen und mit einem Metallring Plätzchen ausstechen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentaschnitten darin auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Polentaschnitten in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Bresaola-Scheiben darauf anrichten. Die Suppe mit der geschlagenen Sahne aufmixen und in die Teller gießen. Nach Belieben mit frittiertem Salbei garnieren und mit etwas altem Aceto Balsamico beträufeln.
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