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AutorenbildMartin H. Lorenz

Paniertes Kräuter-Kalbsschnitzel mit Salat von grünen Bandnudeln und aufgeschäumte Bergkäsesauce

Hauptgang



Dieses Rezept ist eine ganz starke Kombination aus drei Teilen: das Kalbsschnitzel, durch die Kräuterpanade eine außergewöhnliche Aromatik; der Salat aus Bandnudeln, die lauwarm serviert werden und einen intensiven Geschmack einbringen; und die Sauce, die einen weiteren Akzent setzt, der das gesamte Gericht zu einem besonderen Erlebnis macht. Kein Gericht für die Sterneküche, das ist auch beim Anrichten nur wenig machbar, aber ein Highlight für ein Familienessen.

Zutaten:


Fleisch


4 Kalbsschnitzel

1 Bund Rucola

1 Bund Petersilie

250 g Paniermehl (z.B. aus Schüttelbrot)

2 Eier

Etwas Mehl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Braten

Butter

Salat


160 g feine grüne Bandnudeln

Meersalz

frisch gemörserte Pfefferkörner

1 Thymianzweig

1 Spritzer Zitrone

frisch geriebener Knoblauch

25 ml Walnussöl

10 ml Traubenkernöl

10 ml heller Geflügelfond

10 ml alter Balsamico

4 Blätter Radicchio

4 Blätter Chicorée

25 g gehackte Walnüsse

Sauce


25 g Schalotten, fein gewürfelt

10 ml Rapsöl

50 g frisch geriebener Bergkäse

250 ml heller Geflügelfond

250 ml Sahne

4 g Speisestärke

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Knoblauch

30 g Butter

Zubereitung:


Zuerst Rucola, Petersilie und Paniermehl in einem Mixer gut zerschreddern, bis eine grüne Panade entstanden ist. Eine Panierstraße aufbauen aus Mehl, dann verquirltem Ei und zuletzt dem eben hergestellten Paniermehl. Die Schnitzel würzen, dann der Reihe nach in Mehl. Ei und Paniermehl wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel einlegen und die Pfanne immer in Bewegung halten, so dass die Schnitzel schön soufflieren. Zwischendurch wenden, um den Bräunungsgrad zu prüfen. Die Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen, darin die Schnitzel vor dem Servieren nochmals schwenken.

Nudeln al dente kochen, dann abschrecken und mit etwas von dem Walnussöl leicht ölen, noch warm mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Thymian und Knoblauch abschmecken. Dann das restliche Walnussöl, das Traubenkernöl, den Geflügelfond und den Essig vorsichtig unterheben. Die beiden Blattsalate fein schneiden unterheben und mit den Nüssen verfeinern.

Die Schalotten anschwitzen, geriebenen Bergkäse dazugeben, ebenso den Fond und die Sahne. Dann köcheln lassen und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Dann mit den Gewürzen und dem Knoblauch abschmecken und kurz vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren.

Schnitzel auf dem Teller platzieren, die noch warme Pasta aufrollen und daneben setzen. Die Bergkäsesauce angießen.




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