Vorspeise oder Hauptgang
Wegen des anmutigen Äußeren wird der Variegata di Castelfranco auch als Orchideensalat bezeichnet. Es handelt sich um eine traditionelle, italienische Radicchio-Salatsorte, die zwar optisch eher wie ein Kopfsalat aussieht, aber die etwas kräftigeren, dickeren Blätter des Radicchio hat. In Südtirol habe ich ihn zufällig gefunden, natürlich erworben und dann überlegt, wie ich ihn zubereiten könnte. Herausgekommen ist diese Zusammenstellung, die harmonisch und lecker ist.
Zutaten:
Vinaigrette
1 EL Himbeeressig
1 EL weißer Balsamico
1 TL Geflügelbrühe
Salz
frisch geschroteter rosa Pfeffer
1 Prise Zucker
5 EL Olivenöl
1 TL Sojasauce
Fleisch
400 g Putenbrust
Salz
Tellicherry Pfeffer aus der Mühle (oder ein anderer schwarzer Pfeffer)
Butterschmalz zum Braten
Rote Bete
200 g Rote Bete
Salz
getrocknete Chilisamen aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salat
1 Kopf Orchideensalat (Variegata di Castelfranco)
1 Granny Smith
2 EL Walnussstücke
Anrichten
Dillspitzen
Zubereitung:
Für die Vinaigrette alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Quirl gut vermischen.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und In Butterschmalz in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rote Bete schälen und würfeln. Das Olivenöl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken.
Den gewaschenen und trockengeschleuderten Salat in Streifen schneiden. Den Apfel waschen und ungeschält in Viertel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel teilweise stifteln, teilweise in Scheiben schneiden und sofort in die Vinaigrette geben. Den Salat hinzugeben und gut durchmischen. Die Walnusstücke ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten – erst zum Anrichten unter den Salat heben.
Salat in die Tellermitte geben, Rote-Bete-Würfel und Fleischstücke anlegen. Mit Dillspitzen garnieren.
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