Vorspeise
Untereisesheimer Spargelmenü 2015: 1. Gang
2015 lebte ich noch im beschaulichen Dörfchen Untereisesheim vor den Toren Heilbronns, ehe ich kurz darauf in meine Heimatstadt Heilbronn zurückgekehrt bin. Da Untereisesheim mittlerweile bekannt ist für besten Spargel, hat mich das zu einem eigenen Menü inspiriert. Mein Ziel war es, den Spargel in vier Gängen in Szene zu setzen. Da es „nachkochbar“ werden sollte, habe ich mehr Wert gelegt auf den Überraschungseffekt und Kombinationen als auf hohe Schwierigkeitsgrade. Der Start ist ein offener Strudel vom grünen Spargel, der mit einer Tomatenmarmelade und karamellisiertem Balsamico begleitet wird.
Zutaten:
Spargel-Strudelrolle
12 grüne Spargel
gebutterter Strudelteig
flüssige Butter
4 Scheiben Rohschinken
etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tomatenmarmelade
50g Rohrzucker
50 ml Weißweinessig
150 g Tomatenconcassé
50 g getrocknete und gewürfelte Tomaten
1 gehackte Knoblauchzehe
10 g Ingwer, Salz
Anrichten
karamellisierter Balsamico (siehe Tipp)
Zubereitung:
Spargel waschen, die holzigen Enden (ca. 2 cm) kappen und dann in Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser abkühlen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Strudelteig mit etwas flüssiger Butter bestreichen und zuschneiden – pro Portion ca. 40x30 cm. Eine Scheibe Rohschinken wird jeweils um 3 Spargelstangen gewickelt, u.z. um die untere Hälfte, so dass die oberen Hälften mit den Spargelspitzen frei bleiben. Dann auf den Teig legen und so einrollen, dass die die Seite der Spitzen etwa 50% herausschaut. Den Teig am äußeren Rand mit etwas Wasser befeuchten und gut andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Strudelrollen darin zuerst an der Nahtstelle, dann ringsum goldgelb braten, dabei nicht zu heiß werden lassen!!! Vor dem Servieren würzen, aber mit dem Salz vorsichtig umgehen, da der Schinken schon viel Salzigkeit mitbringt.
Für die Marmelade den Rohrzucker leicht karamellisieren, sobald er hellbraun ist, mit dem Essig ablöschen und das Concassé und die getrockneten Tomaten, den Knoblauch, den Ingwer und etwas Salz beifügen. Etwa 25 Minuten köcheln lassen.
Zum Anrichten Strudel in der Tellermitte platzieren, daneben mit dem karamellisierten Balsamico einige dekorative Farbtupfer setzen. Die Tomatenmarmelade mit einem Löffel abstechen und daneben setzen.
TIPP: karamellisierten Balsamico können Sie selbst herstellen: 500 ml dunkler Aceto Balsamico und 100 g Honig auf 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält einige Wochen.
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