Vorspeise
MAI 2024
Koch: Martin Berasategui, 3-Sterne-Koch, Restaurant „Martín Berasategui“, Lasarte, Spanien (und weitere Restaurants)
Der Beruf des Kochs wurde Martin Berasategui praktisch in die Wiege gelegt: Lehre und Lehrjahre waren eng verbunden mit dem Bodegón Alejandro, einem populären Restaurant in der Altstadt von San Sebastian, das von seinen Eltern und seiner Tante geführt wurde, und in dem er später dann tatsächlich auch seinen ersten Michelin-Stern erkochen konnte. Schon im Alter von 15 Jahren begann er mit Unterstützung der Familie, seine sämtliche Freizeit in Frankreich zu verbringen, um sein Wissen und Können zu vertiefen, immer an der Seite großer Küchenchefs, u.a. Michel Guérard und Alain Ducasse.
Seit 2001 kann Martin Berasategui immer 3 Sterne auf seiner Brust zeigen, insgesamt hält er aber mit verschiedenen Restaurants insgesamt 12 Sterne – in Spanien unerreicht und in der Welt gibt es nur zwei, die ihm das Wasser reichen können. Über 20 eigene Bücher hat er veröffentlicht. Seine Titel und Ehrungen sind kaum zu überblicken. Martin Berasategui hat die Küche des Baskenlands revolutioniert und neu erfunden. Mit seiner Experimentierfreude und seinem Wagemut, regionale Zutaten neu zu komponieren, hat er Eckpfeiler geschaffen, die Vorbild sind für die Generationen, die nicht nur in Spanien versuchen, in seine großen Fußstapfen zu treten. Seine Kreationen sind gewagt, umfassen häufig Zutaten, die man auf den ersten Blick nicht unbedingt kombinieren würde. Wichtig sind ihm neben den exquisiten Gerichten auch die Atmosphäre in seinen Restaurants, gepaart mit besten Weinen und einem absolut perfekten Service.
Im Jahr 2021 kamen wir in Kontakt. Vielen Dank für die Kooperation, die er und sein Team möglich gemacht haben.
Zutaten:
Schinken-Sandwich-Suppe
400 g bester gekochter Schinken
100 g iberischer Schinken
40 g Butter
3 g Knoblauch
750 g Milch
375 g Sahne
375 g Wasser
75 g Frühlingszwiebel
20 g Brot
Salz, Pfeffer
Für das Ei
4 Eier
Wasserbad bei 62,4ºC
Knuspriges Paniermehl
100 g Butter
150 g Roggenbrot
1 Thymianzweig
30 g gebratener gehackter Schinken
6 g gebratener gehackter Knoblauch
gehackter Schnittlauch
Flockensalz
Zubereitung:
Die Butter in einem Topf schmelzen und darin den Knoblauch und die Frühlingszwiebel 4 Minuten lang anbraten. Die beiden Schinkensorten und das Brot hinzufügen (andere gekochte Schinken machen die Suppe zu dick oder schmecken nicht so gut). Weitere 4 Minuten unter Rühren braten. Die heiße Sahne, das Wasser und die Milch hinzufügen, etwa 7 Minuten lang kochen. Anschließend ca. 10 Minuten mit einem großen Mixer sehr gut zerkleinern. Das Ergebnis nach und nach durch ein Spitzsieb geben und absetzen lassen. Was übrig bleibt, ist gut entwässert und trocken.
Die Eier zunächst auf Raumtemperatur temperieren. Dann für 30 Minuten bei 62,4°C in ein Wasserbad geben. Anschließend herausnehmen, in Eiswasser kühlen. Kurz vor dem Anrichten wird das Ei bei 55°C regeneriert. Die Eischale sehr vorsichtig entfernen.
Das Brot in ½ cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 150°C trocknen, ohne dass es Farbe annimmt. Danach zerkleinern und durch ein Sieb passieren, um es bröselig zu machen. Die Butter in einer Antihaft-Pfanne schmelzen; wenn sie Farbe annimmt, fügt man das Brot und den Thymian hinzu, bis es goldgelb ist. In einem Sieb abtropfen lassen, danach auf einem saugfähigen Papier auslegen. Alle Zutaten, bis auf den Schnittlauch, mischen und an einem trockenen und warmen Ort aufbewahren.
Zum Anrichten krümelt man das Paniermehl als Unterlage auf den Teller, um das Ei zu halten.
Das Ei darauf anrichten und mit etwas iberischem Schinken bedecken. Am Tisch wird dann die Suppe aus einem kleinen Krug um das Ei herum angegossen.
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