Hauptgang
Der Ochsenmaulsalat ist ein typisches Gericht auf der Vesperkarte der traditionellen schwäbischen Gastronomie. Die hauchdünn geschnittenen Scheiben bekommt man – meist nur auf Vorbestellung – bei jedem Metzger. Üblicherweise wird es dann mit Essig und Zwiebeln angemacht. Ich habe mir überlegt, was man daraus noch machen könnte, und kam auf diese Idee. Geschmacklich toll, aber ich muss noch ein wenig an der Konsistenz der Röllchen arbeiten. In jedem Fall eine neue Idee, die Schule machen darf!
Zutaten:
Für das Püree:
250 g mehlig-kochende Kartoffeln
50 g Butter
50 ml süße Sahne (genaue Menge hängt am Ende von der Konsistenz der Kartoffeln ab)
Muskatnuss
Salz
Cayennepfeffer
50 g Pecorino, gerieben
Für die Röllchen:
220 g Ochsenmaul, abgetrocknet, in feinste Scheiben geschnitten (vom Metzger machen lassen)
Für das Gemüse:
2 Kohlrabi
30 g Kapernäpfel ohne Stiele
½ Bund Glattpetersilie
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in kaltem Wasser aufsetzen und garen. Wenn die Stücke weich sind, abseihen und die überschüssige Stärke abspülen. Dann die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Erst danach die leicht erwärmte Sahne und die Butter zugeben und mit den Gewürzen abschmecken und den Käse einarbeiten.
Die Ochsenmaulscheiben engmaschig auf einem Stück Frischhaltefolie auslegen. Das Püree aufspritzen, dann so eng wie möglich mit der Frischhaltefolie aufrollen. Darauf achten, dass die Folie nur außen bleibt (nicht mit einrollen!). Wenn eine geschlossene Rolle entstanden ist, die Frischhaltefolie ringsum schließen und diese Rolle noch in zwei Schichten Alufolie einrollen, um ihr Halt zu geben. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Später dann 15 Minuten im auf 70° vorgeheizten Backofen auf dem Ofengitter bei Umluft warmziehen lassen.
Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In der Mischung aus Butter und Olivenöl weich dünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie von den Stielen entfernen und waschen. Trocknen und am Ende des Garprozesses mit den Kapernäpfeln unter den Kohlrabi mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Kohlrabigemüse in einen tiefen Teller setzen, die Ochsenmaul-Rolle aus den Folien nehmen und in Stücke schneiden. Auf das Gemüse setzen und servieren.
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