Es handelt sich hierbei um eine japanische, fermentierte Würzpaste, die unter anderem für die Zubereitung von Suppen und Saucen eingesetzt wird. Sie wird aus Sojabohnen, Reis, Salz, Reishefe und Gewürzen hergestellt. Weiße Misopaste (Shiromiso) hat ein mildes, leicht süßliches Aroma.
Für die Herstellung werden Sojabohnen gewässert, gekocht und zerdrückt, dann mit Zutaten in einem Tongefäß dicht eingeschichtet. Man beschwert das Ganze mit Gewichten und lässt die Masse unter Luftabschluss bei Temperaturen unter 35° fermentieren.
Die Misopaste ist eine Säule der japanischen Küche und verleiht ihren Gerichten aromatische Würze. Doch nicht nur das – sie soll auch gesund sein. Sie enthält viel Eiweiß, Eisen und B-Vitamine.
Die Paste ist sehr salzig und würzig. Außerdem wird ihr die fünfte Geschmacksart umami zugeschrieben. Diese kann am besten als reichhaltig und fleischig beschrieben werden und wird zum Beispiel in Form von Glutamat in Chips verwendet.
Wichtig zu beachten ist, dass Misopaste nie zum Kochen gebracht werden sollte. Denn dadurch verliert sie all die gesunden Bakterien, die bei der Fermentation entstanden sind. Misopaste kann nachdem Öffnen über mehrere Monate, jedoch nicht länger als ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die beste Miso enthält keine Konservierungsstoffe, kommt ohne Geschmacksverstärker aus und setzt auf 100% Bio-Inhaltsstoffe. Sie wird traditionell fermentiert und ist unpasteurisiert – denn nur unpasteurisierte Miso liefert lebendige Mikroorganismen.
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