Vorspeise
Mezzelune sind in Südtirol auch als Schlutzkrapfen bekannt. Man kann sie wie Ravioli nach Lust und Laune füllen. Hier habe ich eine Mischung aus Feige und Ziegenkäse ausprobiert, die sehr gelungen war. Die Jus fand ich sehr dunkel dazu, aber geschmacklich passend.
Zutaten:
Mezzelune
30 g geröstete Sonnenblumenkerne
50 g frische Feigen
100 g Ziegenfrischkäse
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nudelteig nach Grundrezept oder fertig aus dem Supermarkt
Ei
Schinkenchips
12 dünne Scheiben Parmaschinken
Frittieröl
Jus
100 ml dunkler Kalbsfond nach Grundrezept oder fertig aus dem Supermarkt
8 frische Lorbeerblätter
Weißer Schaum
2 Schalotten
500 g helles Suppengemüse
50 g Butter
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
200 ml trockener Weißwein
500 ml heller Geflügelfond
150 ml Sahne
Zubereitung:
Sonnenblumenkerne und Feigen sehr fein hacken und mit dem Frischkäse gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, auf den Teigs Nocken vom Frischkäse-Gemisch geben, danach ausstechen. Den Teig um das Gemisch herum mit Ei bepinseln, dann den Teig von der einen Seite auf die anderen umschlagen und an den Rändern andrücken. Die geformten Mezzelune in sprudelndem Salzwasser ca. 3 Minuten gar kochen.
Den Parmaschinken in heißem Fett knusprig frittieren, dann auf Küchenkrepp entfetten.
Den Kalbsfond aufkochen und die Lorbeerblätter einlegen. 20 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen.
Das Gemüse grob in Stücke schneiden. Die Butter in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen. Knoblauch und Lorbeer hinzufügen, mit den Gewürzen abschmecken. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Alles um die Hälfte einreduzieren. Mit dem Fond auffüllen und nochmals auf die Hälfte einreduzieren. Danach die Sahne zugeben, kurz aufkochen, dann durch ein Sieb in einen kleineren hohen Topf passieren, mit dem Pürierstab aufschäumen.
Etwas Jus in die Mitte des Tellers geben und Mezzelune darauf anlegen. Parmaschinken darauf anrichten und mit etwas weißem Schaum garnieren.
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