Dessert
Zu viele Mandarinen eingekauft und auch noch vorgekochte Maronen übrig – ich musste mir was einfallen lassen, um beides irgendwie zu einem Dessert zu vereinigen. Da fiel mir ein Rezept der beiden österreichischen Sitzwohl-Schwestern in die Hände, das ich nuanciert für meine Bedürfnisse angepasst habe. Herausgekommen ist ein wirklich außergewöhnliches Gaumenerlebnis, das herrlich zu einem kalten Wintertag passt. Eines noch: dieses Sorbet ist vielleicht das Beste, das ich je selbst zubereitet habe. Phänomenal
Zutaten:
Maronenpüree
120 g vorgegarte Maronen
80 ml Milch
25 g Sahne
1 TL brauner Zucker
Tiramisu
1 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
1 Prise Salz
100 g Zucker
20 g Vanillezucker
150 g Maronenpüree aus Schritt 1
10 ml Strohrum
150 g geschlagene Sahne
Sorbet
2 Blatt Gelatine
500 ml frisch gepresster Mandarinensaft
125 g Zucker
75 ml Zitronensaft
20 g Vanillezucker
100 g Glukose
Löffelbiskuit
100 ml Orangensaft
100 ml Grand Marnier
einige Löffelbiskuits
Zum Anrichten
einige karamellisierte Maronen
einige Kumquats
etwas Minze
Zubereitung:
Die Maronen in einem Töpfchen mit der Milch bedecken, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen. Die Sahne mit dem Pürierstab aufschäumen, dann die Maronen fein pürieren, die Sahne unterziehen und mit dem Zucker abschmecken. In ein verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen, mit der Sahne und dem Salz aufkochen. Dann Zucker und Vanillezucker hinzufügen und den Topf vom Herd ziehen. Mit dem Quirl kräftig durchrühren, dann durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Gelatine gut ausdrücken und in die Flüssigkeit einrühren, dabei die Schüssel in Eiswasser stellen, damit die Gelatine schneller anziehen kann. Sobald sie anfängt zu stocken, das Püree und den Rum einrühren, abschließend vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.
Auch für das Sorbet die Gelatine wieder gut einweichen. Mandarinensaft, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel aufschlagen. Zitronensaft und Glukose erwärmen, die Gelatine gut ausrücken und darin auflösen. Sofort unter den Mandarinensaft rühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet frieren.
Orangensaft und Grand Marnier in einem kleinen Töpfchen erwärmen, dann die Löffelbiskuit damit beträufeln.
In Glasgefäßen die Maronencreme und die Löffelbiskuits abwechselnd schichten, mindestens 3 Stunden kühl stellen. Mit karamellisierten Maronen, Kumquats und Minze anrichten
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