Hauptgang
Alpenlinsen sind eine feine Linsenmischung aus Österreich. Ich setze diese Info an den Anfang, um eine Verwechslung mit den schwäbischen Alblinsen zu verhindern. Bei dem von mir verwendeten Produkt handelt es sich um eine Mischung aus kleinsten Beluga-, Berg- und roten Linsen in Bio-Qualität. Dazu gibt es eine Kartoffelcreme und als Hauptdarsteller bestes mariniertes Filetsteak.
Zutaten:
Linsen
200 g Alpenlinsen
1 Schalotte, fein gewürfelt
140 g Mirepoix aus Karotte, Kartoffel, Knollensellerie und Lauch
etwas Olivenöl
1 kleiner Zweig Thymian
100 ml Rotwein
300 ml Geflügelfond
3 EL Nussbutter
2 EL dunkler Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Ras el-Hanout
Kartoffelcreme
200 g mehlig-kochende Kartoffeln, geschält
100 g Nussbutter Salz, Muskatnuss
2 EL geschlagene Sahne
Fleisch
4 Medaillons vom Rinderfilet
8 EL bestes Olivenöl
1 TL weißer Balsamico
Zitronenpfeffer, frisch gemahlen
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 TL fein geschnittener Basilikum
Salz
Tabasco
Butterschmalz
Zum Anrichten
8 frische Wachteleigelb
Zubereitung:
Die Linsen in reichlich Wasser eine Stunde einweichen. Die Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, dann das Mirepoix und die abgeseihten Linsen hinzufügen. Den Thymianzweig zugeben, dann mit dem Rotwein aufgießen, einreduzieren und erst danach mit dem Fond auffüllen. Bei wenig Hitze ca. 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind (diese Mini-Linsen brauchen nicht länger!). Den Thymianzweig entfernen, dann die braune Butter und den Balsamicoessig hinzufügen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die geschälten Kartoffeln weich kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken, vorsichtig die Nussbutter unterziehen und mit den Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und die Creme zu einer halbflüssigen Konsistenz vollenden.
Die Zutaten für die Marinade gut vermischen, je nach gewünschter Schärfe mit den Gewürzen abschmecken. Das Fleisch in die Marinade legen und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Danach herausnehmen und eine Stunde auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Marinade vom Fleisch entfernen und dann in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 150° erhitzen und die Medaillons auf dem Gitter ca. 6 Minuten nachziehen lassen.
Die heißen Linsen auf die Teller geben, jeweils 2 Eigelb daraufsetzen, dann das Fleisch mittig platzieren. Die Kartoffelcreme seitlich anrichten.
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