Amuse Bouche
Dieses Rezept hat sich Stück für Stück entwickelt. Zunächst war da die Idee vom marinierten Rettich, dann kam der Laugenzopf dazu, und am Ende der Kaviar, der noch im Kühlschrank war und auf Verwendung wartete. Ich habe Gäste damit verwöhnt, die die Komposition als sehr gelungen lobten.
Zutaten:
Rettich
100 g rotschaliger Rettich
60 g Zucker
40 ml milder, hochwertiger Weißweinessig (Z.B. Chardonnay)
25 g geschälter Ingwer, fein geschnitten
1 Chilischote, fein geschnitten
125 ml Weißwein
125 ml Wasser
Piment d'Espelette
Laugenzopf
1 Laugenzopf (oder Laugenbrötchen) vom Vortag
Ingweröl
Anrichten
(deutscher) Kaviar
Schnittlauchhalme
Zubereitung:
Zucker in einem Töpfchen karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Dann das Wasser, den Ingwer, den Chili und den Wein zugeben, mit dem Piment d'Espelette abschmecken, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Salzen, passieren und auskühlen lassen. Rettich schälen und würfeln, in den Sud einlegen und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Laugenzopf (am besten mit der Aufschnittmaschine) flach in 4 Scheiben schneiden und mit dem Öl bepinseln. Im Backofen bei 200° rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Das hängt davon ab, wie dick man die Scheiben geschnitten hat. 10 bis 15 Minuten sollten maximal veranschlagt werden. Im Auge behalten, damit das Brot nicht verbrennt.
Geröstetes Brot auf Teller geben, mit dem Rettich belegen und mit dem Kaviar und den Schnittlauchhalmen dekorieren.
TIPP: deutscher Kaviar ist bezahlbar - im Gegensatz zu den Top-Qualitäten.
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