VORSPEISE
Der Fischhändler meines Vertrauens hatte wunderschöne Regenbogenforellen im Angebot und am Ende war es vielleicht „Verschwendung“, dass ich die markante Haut für dieses Gericht abgezogen habe. Ich war selten von einer Kombination so begeistert wie hier – einfach traumhaft, wie sich die Orangen-Kardamom-Sauce mit dem Reis und dem Fisch zu einer Geschmacksexplosion zusammengefunden haben. Und auch die Orangenzesten sind grandios harmonisch. Wenn ich Ihnen je ein Gericht ans Herz gelegt habe, dann dieses!
Zutaten:
Fisch
300 g Filet von der Regebogenforelle ohne Haut
100 ml Limonenöl
Meersalz
50 g Forellenkaviar
Orangenzesten (siehe nächsten Arbeitsschritt)
Staudensellerieblätter zum Garnieren
Orangenzesten
1 EL Orangenzesten
50 ml Grenadine-Sirup
50 ml frisch gepresster Orangensaft
Reis
100g schwarzer Reis
1 EL Schalotten, fein gewürfelt
etwas Limonenöl
etwas Butter
ein Schuss Rotwein zum Ablöschen
400 ml Gemüsebrühe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce
1 EL Schalotten, fein gewürfelt
8 Kardamom-Kapseln
1 kleines Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Sternanis
etwas Butter
2 El. Cointreau
1 El. Weinbrand
½ Liter frisch gepresster Orangensaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Orangenblütenwasser
1 EL Limonenöl
Zubereitung:
Backofen auf 60° vorheizen. Den Fisch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden, die Hälfte des Limonenöls auf ein Blech geben und die Forellenscheiben darauf legen, mit etwas Meersalz würzen, ab und zu die Scheiben mit dem Öl übergießen, 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun legen sie immer 2 Scheiben gegeneinander zusammen und schieben das Blech für 6 Minuten in den Backofen. Anschließend herausnehmen, mit dem Forellenkaviar ausgarnieren, dann etwas Orangenzesten und schließlich die Staudensellerieblätter. Nochmals das Limonenöl darüber träufeln lassen und mit etwas Meersalz würzen. Später mit einer breiten Winkelpalette auf dem heißen Reis anrichten.
Den Reis mit den Schalottenwürfeln in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen, leicht würzen mit Salz und Pfeffer und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen bis diese ganz eingekocht ist. Nun nach und nach die andere Brühe dazugeben bis der Reis weich ist (ca. 30 min.). Zum Schluss noch etwas Butter dazu geben und cremig rühren, nochmals abschmecken.
Für die Sauce die Schalottenwürfel, den Kardamom und die Gewürze in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Cointreau und Cognac ablöschen und mit Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und dann kurz mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwas einkochen, dann mit einem Stück Butter, dem Orangenblütenwasser und dem Limonenöl cremig aufmontieren.
Beim Anrichten eine Nocke des ganz heißen Risottos in der Tellermitte anrichten, darauf den marinierten Fisch legen, die Sauce aufmixen und um den Fisch anrichten. Bis der Teller fertig angerichtet ist, ist der Fisch gar und temperiert.
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