Hauptgang
Der Speisekürbis Delicata ist eine Untersorte des Spaghettikürbisses und einer der feinsten Kürbisse, den man sogar mit Schale zubereiten kann. Als ich die Möglichkeit hatte, einen zu bekommen, musste ich mir überlegen, wie ich ihn passend in Szene setzen könnte. Der Lammrücken schien mir eine passende Ergänzung – und die Art und Weise, wie ich beides kombiniere, wurde für mich zum Festmahl. Probieren Sie es – Sie werden begeistert sein.
Zutaten:
Fleisch
1 Lammrücken
20 Fenchelsamen
1 Schalotte, fein gewürfelt
80 g Fenchelknolle, fein gewürfelt und das Grün fein gehackt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
150 g flüssige Butter
200 g Weißbrot, frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle
50 ml Pastis
Kürbis
1 Delicata-Kürbis, in Scheiben geschnitten und das Innere entfernt
200 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Sauce
60 ml Lammjus, bereits reduziert
1 Spritzer Kürbiskernöl
Anrichten
optional 1 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne
Maldon Sea Salt
Zubereitung:
Das Fleisch sanft anbraten und mit den Fenchelsamen aromatisieren. Soft vakuumieren und bei 58° für 20 Minuten sous-vide garen.
Für die Kruste die Schalotte, den Fenchel und den Knoblauch in ein wenig Butter glasig dünsten. Die restliche Butter dazu geben, dann die Masse mit dem Weißbrot binden. Den Knoblauch wieder entnehmen, dann alles mit Salz, Pfeffer, Pastis und Fenchelgrün abschmecken. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, in passende Stücke schneiden und kalt stellen.
Den Kürbis mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch bei 120° im Backofen für 30 Minuten konfieren und danach warm halten.
Den Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Kruste belegen und unter dem Backofengrill gratinieren. Die Lammjus mit dem Kürbiskernöl aromatisieren.
Kürbisstücke auf dem Teller anrichten, mit der Jus umgießen. Fleisch portionieren und darauf platzieren. Mit (optional) Kürbiskernen und Salz bestreuen.
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